冻干/新鲜青稞老面发酵青稞面团的细菌群落结构比较分析

摘要

为初步探讨青稞老面冻干粉作为发酵剂,发酵生产青稞馒头的可行性,本研究分别以冻干青稞老面(QKDG)与新鲜青稞老面(QKXX)发酵生产青稞面团,同时利用高通量测序技术对青稞面团细菌群落结构进行比较分析.结果 表明:细菌门水平上,在QKDG和QKXX中硬壁菌门都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的81.76％和92.47％;细菌科水平,在QKDG和QKXX中明串珠菌科都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的70.29％和48.24％;细菌属水平,在QKDG和QKXX中魏斯氏菌属都是优势种群,分别占到各时期菌落种群的68.41％和44.39％.从细菌群落热图可以看出,QKDG和QKXX细菌分布有一定的差别,但样品之间微生物群落结构差距不大,有一定的相似性;系统进化树表明在QKDG和QKXX两个样本中的优势菌群为魏斯氏菌属、乳杆菌属、明串珠菌属和蓝细菌,其进化关系是魏斯氏菌属和明串珠菌属的进化关系最近,其次为乳杆菌属、蓝细菌与其他属之间的进化关系最远.通过比较初步确定冻干青稞老面可以作为青稞馒头生产的发酵剂.