马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉复合馒头制作工艺研究

摘要

为改善馒头营养结构及口感,解决马铃薯成本升高问题并提高玉米的附加值,将马铃薯全粉和玉米粉加入到小麦粉中制成混合粉馒头,研究了不同比例和制作方法对馒头品质的影响.结果表明:面粉占比70％ 、马铃薯粉占比10％ 、玉米粉占比20％,或面粉占比70％ 、马铃薯粉占比20％ 、玉米粉占比10％ 时,感官评价分数较高.当酵母添加量为0.6％,首次发酵时间4 h,二次发酵时间30～40 min,3种混合粉馒头的感官品质最佳.