市售鸡蛋中类胡萝卜素含量的检测及稳定性研究

摘要

鸡蛋是人类摄取类胡萝卜素的重要来源之一.本研究收集市售饲料蛋和土鸡蛋5种,利用HPLC法测定蛋黄中主要类胡萝卜素的含量.并比较了鸡蛋煮熟前后类胡萝卜素含量的变化,观察其对热的稳定性.结果表明,市售鸡蛋蛋黄中主要含有叶黄素、玉米黄质、斑蝥黄和阿朴酯,其中叶黄素含量最高,在14.71～25.1 1mg/kg之间,玉米黄质和斑蝥黄含量小于10mg/kg,阿朴酯含量不到1mg/kg.在煮熟后,蛋黄中各类胡萝卜素组分损失较多,最大损失率约为25％～28％.