低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究

摘要

本实验研究混合体系pH值、NaCl浓度和CaCl2浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的影响.响应面分析结果表明,pH值、NaCl浓度和CaCl2浓度对凝胶性质有显著影响.低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶的最佳条件为pH6、NaCl浓度0.2mol/L、CaCl2浓度10mmol/L,在此条件下制得的复合凝胶强度接近200g,持水能力接近75%.