乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

摘要

蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物,其乳化稳定性等功能特性得到提高,为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径,但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确.本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构,并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布,初步探讨乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶(BP)共价复合物乳化稳定提高原因.研究结果表明:WPI-BP共价复合物与混合物相比,界面张力降低；WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加,亲水性增强；共价复合物的分子量增大,dn/dc降低,分子量分布更集中,提高其在乳状液界面上的空间位阻作用,从而提高其乳化稳定性.因此,界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因.