高压均质处理不同淀粉及大豆分离蛋白凝胶性质的研究

摘要

本研究主要探讨了以不同添加量添加的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响.将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制备而成的糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉与大豆分离蛋白以15∶85、20∶80、25∶75的质量比混合,进行80Mpa、两次高压均质,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响.研究结果表明,经80Mpa两次高压均质处理后,大豆分离蛋白的凝胶硬度和凝胶持水性均有一定程度的增大;而以不同添加量添入的不同淀粉均对蛋白凝胶的硬度和凝胶持水性均有显著增强(P＜0.05).淀粉添加量为20％条件下,蛋白凝胶硬度达到最大,而各样品之间凝胶持水性差异不显著(P＞0.05).通过扫描电镜对凝胶的微观结构进行观察,发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,可能暴露出更多的蛋白结构表面活性基团并改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性.添加淀粉的大豆蛋白凝胶其亮度L*显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P＜0.05).