发芽糙米焙炒过程中品质变化研究

摘要

为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化.结果表明:3种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P＜0.05)但三者之间差异不显著(P＞0.05),y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P＜0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P＜0.05).焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3种焙炒程度差异不显著(P＞0.05).焙炒对总淀粉含量的变化影响不明显.a*、b*和△E值随焙炒程度增强逐渐增加,而L*值逐渐降低.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加(P＜0.05).发芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工.