猪肝油炒过程中品质变化动力学分析

摘要

油炒是中式烹饪的典型方式,采用油炒模拟装置,选择从生到熟煮猪肝的关键温度段,结合动力学方法对猪肝熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)进行反应动力学测定和分析.结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型,亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53°C、20.61°C、20.20°C,Ea值分别为116.67 kJ/mol、110.40 kJ/mol、112.75 kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16°C,Ea值为160.77 kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12°C,Ea值为75.63 kJ/mol,大于成熟品质因子z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间,为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数.