微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

摘要

研究了底物浓度pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响.结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH 7.0,酶量为30 U/g.pro,50℃水浴加热1 h,NaCl为0.6 N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响.