添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法

摘要

添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法，涉及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。本发明对新鲜鱼原料经处理后的鱼糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸盐和谷氨酰胺转胺酶组成的复配物添加剂，加入添加剂后，再对鱼糜擂溃10～20分钟，所得鱼糜制品凝胶性能从未添加时的200g提高到添加后的400～500g。