薏米牛乳混合基料发酵酸奶的研制

摘要

以酶解的薏米液和生鲜牛乳的混合料液为发酵基质,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵生产薏米牛乳酸奶.研究了发酵过程中pH值、酸度、糖分、乳酸菌数量的变化规律.随着发酵时间的增加,发酵基料的pH值不断下降,酸度增加,糖分含量下降,乳酸菌的数量呈对数增加;发酵16h产品的pH值为4.2,乳酸含量为3.4g/L,残糖为1.3%,乳酸菌的数量为6.5×108.发酵过程产生的乳酸可以使牛乳酪蛋白充分凝固,酸奶具有良好的质构和薏米焙烤的芳香气味.