灵芝白灵菇酸奶的研制及发酵液组分对酸奶品质的影响

摘要

灵芝、白灵菇具有高蛋白、低脂肪、营养价值高等特点，其含有的真菌多糖具有增强人体免疫力、降低血脂、清除自由基、抗衰老，抗病毒、抗肿瘤的功能。酸乳营养价值极高，随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国酸乳市场逐步发展，保健酸乳是未来乳饮料发展方向，研制开发健康功能性酸乳有极大的市场潜力。本实验通过正交实验确定灵芝酸乳的发酵工艺，并研究了灵芝酸乳在贮藏过程中乳酸菌和理化指标的变化；通过四因素三水平的响应面实验，确定灵芝白灵菇酸乳的最佳发酵工艺，对灵芝白灵菇发酵液酸乳的乳酸菌、风味物质和功能性成分进行测定，分析评价灵芝白灵菇酸乳保健特性；将灵芝、白灵菇发酵液粗分离，得到多糖、多肽和蛋白的粗提液，制成酸乳，并测定其理化指标，从而确定各组分对酸乳的影响。
　　 1.通过正交实验确定灵芝酸乳的发酵工艺为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的接种比例为1:1，接种量为6％(体积比)，蔗糖添加量为6％(质量体积比)，发酵液添加量20％(体积比)，发酵时间4h。
　　 在贮藏过程中，灵芝酸乳的乳酸菌含量在贮藏第1天时达到最大值6.5*109CFU/mL，随后开始减少；在贮藏期内，酸度逐渐上升，后酸化程度较弱；产品的粘度、乙醛和丁二酮的含量都呈现出先上升后下降的趋势，产品风味口感都较好，符合国家标准。
　　 2.通过单因素实验确定各因素的最适范围，进行四因素三水平的响应面实验，确定灵芝白灵菇酸乳的最佳发酵工艺为：嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的接种比例为1.2:1，灵芝与白灵菇发酵液的添加比例为2.24:1，添加量为20％，CMC添加量为0.21％，发酵温度为41℃。
　　 3.对灵芝白灵菇酸乳的乳酸菌、风味物质和功能性成分进行分析评价；灵芝白灵菇酸乳中乳酸菌含量达到108CFU/mL；持水力达到35.96％，稳定性较好；氨基酸的含量为30.75g/100mL，多糖含量为0.275mg/mL，乙醛平均浓度27.04μg/mL，丁二酮平均浓度10.27μg/mL；灵芝白灵菇酸乳乳酸菌数显著增加，酸度和持水力略有提高，蛋白质降解更充分，从而氨基酸含量较高；多糖含量显著提高，乙醛和丁二酮含量较高，灵芝白灵菇酸乳风味和口感较好。
　　 4.将灵芝、白灵菇、香菇发酵液粗分离，得到其粗多糖、蛋白、多肽等功能性成分，将其分别加入到牛奶中，制成酸乳，结果表明三种发酵液中的多糖提取液对酸乳中的乳酸菌的增殖均有显著的促进作用，并能改善酸乳的组织形态，提升酸乳中乙醛的含量；三种发酵液中的蛋白提取液菌能增加酸乳的氨基酸含量；其多肽提取液能促进酸乳中丁二酮的合成。