全蛋液酶改性工艺及蛋乳发酵酸奶的研制

摘要

本试验通过鸡蛋在一定条件的水解液与牛奶混合,经乳酸菌发酵制成具有清新蛋香味和乳香味的蛋乳制品,既保留了蛋、乳中各自的营养成分,又弥补了鸡蛋中钙含量不足的缺陷,有效去除腥味,增加了酸乳制品的花色品种,同时也大大提高了蛋乳制品的保健功能,具有广泛的应用前景.本试验确定合理酶解条件:底物浓度为3％,酶解温度为50℃,酶解时间为2h,酶用量5000U/g蛋白质 .水解度为27.22％,鸡蛋水解液中肽的平均分子量Mr在1000左右.水解液有明显蛋香味,无苦味.蛋乳酸奶合理工艺条件为:配方鸡蛋水解液20％,糖8％,脱脂乳粉1.0％,其余用71％的牛奶补齐.发酵条件为:菌种配比(Lb:St)为1:1,添加量为4％,发酵时间为4h,发酵温度42～43℃.制备的蛋乳酸奶色泽淡黄,具有明显的蛋香和乳香,产品凝固状态良好,口感细腻.