谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响

摘要

通过物性测定仪分析的方法,探讨NaCl添加量、pH值、谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、酶作用温度、酶作用时间对鸡蛋全蛋液热处理后的凝胶硬度的影响,旨在拓展TGase在蛋品行业的应用,为传统蒸蛋的工业化生产提供一定的数据支持.结果表明:TGase处理全蛋液提高了全蛋液在加热后的凝胶硬度.且在NaCl添加量为2％,pH值为7.00,TGase添加量为1.2 U/mL·全蛋液,酶作用温度为30℃,酶作用时间为4h时,所得全蛋液在加热后凝胶硬度达到最大(52.375 g).