谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

摘要

鸡蛋蛋清约占鸡蛋重量的三分之二，因其具有优良的功能特性而被应用于食品加工中，其中鸡蛋蛋清的热凝固性在食品加工中有着非常重要的意义。本文以鲜鸡蛋蛋清为原料，研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鸡蛋蛋清液热凝固性的影响，并初步探究TGase对鸡蛋蛋清中蛋白质的作用机理。主要结果如下:
　　1.TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响
　　当NaCl浓度范围为0.1～0.6mol/L时，TGase可改善鸡蛋蛋清的热凝固性，显著提高其凝胶的硬度和保水性。TGase对鸡蛋蛋清热凝固性影响的最佳条件为:酶作用温度35℃，pH值为6.00，TGase添加量为10U/g蛋白质，酶作用时间为3.5h，NaCl浓度为0.4mol/L。该条件下鸡蛋蛋清凝胶的硬度最大达到134.73±1.79g，保水性为93.83±0.58％，比空白组分别提高了58.87％和29.38％，而弹性及内聚性均有增强，但不显著(p＞0.05)。
　　当NaCl浓度范围为0.6～1.0mol/L时，经过TGase处理后，鸡蛋蛋清热凝固形成的凝胶硬度和保水性不仅没有增强，反而有显著降低。在NaCl浓度为0.6～1.0mol/L时，TGase作用最显著的的条件为:酶作用温度为35℃，pH值为6.00，TGase添加量为8U/g蛋白质，作用时间为4h，NaCl浓度为0.8mol/L，受热凝固所得凝胶硬度最低为78.02±0.96g，保水性最低为76.92±0.24％，相比对照组分别降低了29.35％和11.72％，弹性及内聚性相比对照组均有一定程度降低，但都不显著(p＞0.05)。
　　2.TGase对鸡蛋蛋清热凝固性影响的作用机理初探
　　当NaCl浓度范围为0.1～0.6mol/L时，通过结合SDS-PAGE电泳和扫描电镜结果分析可知:在一定条件下，TGase增强了蛋清凝胶的硬度和保水性，这是由于TGase在该条件下可使鸡蛋蛋清内部的部分蛋白质发生交联，分子量较小的蛋白质通过交联形成了分子量相对较大的蛋白质分子，使蛋白质的结构更加紧密，在鸡蛋蛋清热凝固后形成结构细密，孔隙较少的蛋白质凝胶超微结构，增加了蛋白质吸附水分子的能力。
　　当NaCl浓度范围为0.6～1.0mol/L时，通过结合SDS-PAGE电泳和扫描电镜结果分析知:一定条件下，TGase作用后的鸡蛋清凝胶的硬度和保水性都有显著降低，这是由于TGase在该条件下能促使蛋蛋清中的小分子蛋白质或蛋白质基团显著增加，而分子量较大的蛋白质分子或蛋白质基团减少了;在加热的过程中，蛋清液形成了结构疏松，孔隙较多的凝胶超微结构，使蛋白质分子吸附水分子的能力降低。

目录

声明

摘要

主要英汉及缩略词对照

1 文献综述

1．1 鸡蛋蛋清研究现状

1．1．1 鸡蛋蛋清的组成及其功能特性

1．1．2 鸡蛋蛋清的热凝固机理及其在食品中的应用

1．1．3 鸡蛋蛋清热凝固性的研究现状

1．2 谷氨酰胺转氨酶及其研究现状

1．2．1 TGase简介

1．2．2 TGase对蛋白质的作用机理

1．2．3 TGase对蛋白质作用的研究现状

1．3 论文的立题依据、研究内容及目的

1．3．1 立题依据

1．3．2 研究内容

1．3．3 研究目的

1．4 技术路线

2 材料与方法

2．1 材料、药品及仪器设备

2．1．1 材料与药品

2．1．2 仪器设备

2．2 方法

2．2．1 鸡蛋蛋清凝胶的制备工艺流程

2．2．2 鸡蛋蛋清样品制备操作要点

2．2．3 NaCl浓度范围为0．1~0．6mol／L时TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

2．2．4 NaCl浓度范围为0．6~1．0mol／L时TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

2．2．5 指标测定

2．2．6 数据统计与分析

3 结果与分析

3．1 NaCl浓度范围为0．1~0．6mol／L时TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．1 TGase处理的NaCl浓度对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．2 TGase处理温度对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．3 TGase处理的pH值对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．4 TGase作用时间对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．5 TGase添加量对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．1．6 正交实验

3．2 NaCl浓度范围为0．6~1．0mol／L时TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．1 TGase处理的NaCl浓度对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．2 TGase处理温度对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．3 TGase处理的pH值对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．4 TGase作用时间对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．5 TGase添加量对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

3．2．6 正交实验

3．3 TGase对鸡蛋蛋清的SDS-PAGE电泳实验

3．3．1 NaCl浓度为0．1~0．6mol／L时SDS-PAGE电泳实验

3．3．2 NaCl浓度为0．6~1．0mol／L时SDS-PAGE电泳实验

3．3．3 两种NaCl浓度范围下的SDS-PAGE电泳对比实验

3．4 TGase对鸡蛋蛋清作用的扫描电镜分析

3．4．1 NaCl浓度为0．1~0．6mol／L时电镜实验

3．4．2 NaCl浓度为0．6~1．0mol／L时凝胶电镜实验

3．4．3 两种NaCl浓度范围下凝胶扫描电镜对比实验

4 讨论

4．1 两种NaCl浓度范围下TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

4．2 两种NaCl浓度范围下SDS-PAGE电泳实验

4．3 两种NaClI浓度范围下凝胶扫描电镜(SEM)分析实验

5 结论与展望

5．1 结论

5．1．1 TGase对鸡蛋蛋清热凝固性的影响

5．1．2 TGase对鸡蛋蛋清热凝固性影响的作用机理初探

5．2 展望

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间所发表论文