谷氨酰胺转氨酶对豆浆凝固性能影响

摘要

运用正交旋转组合设计的方法研究了谷氨酰胺转氨酶活性、反应温度和反应时间对豆浆凝固的影响，并利用得到的最佳组合与葡萄糖酸-γ-内酯分别对豆浆进行凝固实验，比较两者的凝胶性和抗压能力．结果表明：MTG酶活性、反应时间和反应温度对豆浆凝固影响较大，当酶活力为0．04～0．64u／mL，35-50℃作用170-310min均可使豆浆凝固，其中又以酶活0．32u／mL、45℃作用300min效果为最佳，此时豆腐凝固体积比为76．92％，高度比为73．98％，分别比葡萄糖酸一y-内酯豆腐高10．25％和4．82％．