超声功率对鸡蛋清蛋白聚集行为的影响

摘要

以鸡蛋清液为主要研究对象,采用不同超声功率(100 W、200 W、300 W、400 W)对蛋清蛋白流变学、结构以及凝胶特性进行了分析,以探究超声功率对蛋清聚集行为及其凝胶特性相关性的影响.研究结果表明:与对照组相比,超声处理的蛋清液储能模量(G′)、损耗模量(G″)和黏度均增大.其中,超声功率为200 W时黏度最大,提高了1.075 Pa·s,且出现两个升温变性区.随着超声功率的增加,蛋清蛋白的浊度和游离巯基含量呈先增后减的趋势(P300 W>400 W>100 W>对照组.