黑蒜阿胶糕的研制

摘要

以黑蒜和阿胶为主要原料,根据阿胶糕的制作工艺,研制一款以抗氧化为主要功效的黑蒜阿胶糕.以阿胶、黑蒜、黄酒、冰糖、麦芽糊精、卡拉胶等主要原辅料研究对阿胶糕感官的影响,并对黄酒、麦芽糊精、卡拉胶3个影响明显的因素进行响应面优化试验.结果 表明,90℃的水浴条件下对阿胶糕原料熬制6 min,麦芽糊精、卡拉胶、黄酒含量分别为7.48％,3.24％,8.00％时,所得黑蒜阿胶糕品质较好,色泽呈黑褐色,颜色均一;香味浓郁,无异味;组织均匀,结构光滑完整,无裂口且食用时不黏牙,不牙碜,口感细腻.故黑蒜阿胶糕最佳配方添加量确定为麦芽糊精7.48％,卡拉胶3.24％,黄酒8.00％,黑蒜30.00％,冰糖4.00％,阿胶10.00％,芝麻4.00％,枸杞8.00％,核桃14.00％,枣干12.00％.