黄原胶对蛋白棒质构的影响

摘要

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2％,0.3％,0.4％,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定.研究表明,感官评定与质构测定结果较一致.蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质.黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3％的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好.