摘要
第1章绪论
1．2．2壳聚糖盐酸盐
1．3蛋白质-多糖相互作用与食品质构
1．3．2互斥型相分离
1．3．3结合型相分离
1．4蛋白质-多糖相互作用的驱动力
1．4．1静电相互作用
1．4．2疏水相互作用
1．4．3氢键相互作用
1．5．1内部因素
1．5．2外部因素
1．6蛋白质-多糖复合物应用前景
1．6．2蛋白质-多糖复合物用于替代脂肪
1．7．1关于Hofmeister序列的研究进展
1．7．2盐离子特异性效应与食品质构
1．8本论文选题意义及研究方案
1．8．1选题意义
1．8．2研究内容
第2章蛋白多糖复合物形成过程与相行为
2．2．2实验设备
2．2．3实验方法
2．3结果与讨论
2．3．1 SPI-CHC复合物的ζ-电位及显微结构观察
2．3．2 pH和复合比例对SPI-CHC复合物浊度的影响
2．3．3盐离子对SPI-CHC复合物浊度的影响
2．3．4流动曲线随pH的变化
2．4本章小结
第3章SPI与CHC的相互作用机制
3．2．1仪器与设备
3．2．2储备液制备
3．2．6红外光谱(FTIR)测定
3．2．7差示扫描量热法(DSC)测定
3．2．8等温量热滴定(ITC)测定
3．2．9数据处理
3．3结果与讨论
3．3．1紫外-可见光光谱
3．3．2荧光发射光谱
3．3．3同步荧光光谱(Δλ=15 nm)
3．3．4同步荧光光谱(Δλ=60 nm)
3．3．5等温量热滴定(ITC)测定
3．3．6红外光谱测定
3．3．7 SPI、CHC及复合物的差示扫描量热法测定
3．4本章小结
第4章盐离子特异性对SPI-CHC复合物质构特性的影响
4．1引言
4．2实验材料与设备
4．2．1实验材料
4．2．2实验设备
4．3实验与方法
4．3．1样品制备
4．3．2浊度测定
4．3．3应变扫描
4．3．4频率扫描
4．4结果与讨论
4．4．1浊度测试
4．4．2应变扫描
4．4．3频率扫描
4．5本章小结
第5章结论与展望
5．2创新点
5．3展望
参考文献
致谢
附录
声明
