棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较

摘要

比较了3种棕榈油和6种猪油产品在理化指标、营养与功能特性指标以及脂肪酸组成及其在甘油三酯Sn-2位上的分布情况,以判断棕榈油对猪油的可替代性.结果表明,棕榈油和猪油的熔点、碘值、酸值、过氧化值等理化指标很接近;棕榈油不含胆固醇,具有比猪油较高的V_E含量和氧化稳定性;在可塑性方面,精炼棕榈油与猪板油相当,而且好于猪杂油和猪膘油,棕榈硬脂与猪骨油相当,棕榈液油与猪皮油相当;虽然棕榈油和猪油的脂肪酸组成具有相似性,猪油的不饱和脂肪酸含量略高于棕榈油的不饱和脂肪酸含量,但是棕榈油的Sn-2位上主要分布不饱和脂肪酸,而猪油的Sn-2位上主要分布饱和脂肪酸,使棕榈油比猪油更加容易消化吸收.