煎炸猪油掺杂比例对猪油低场核磁共振弛豫特性及脂肪酸组成的影响

摘要

研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性.结果表明:随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小(P＜0.05)、峰面积比例S21和S22/S23线性增加(R2＞0.968 1),S22的增长规律符合二项式关系(R2=0.988 6),峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2w、不饱和脂肪酸C18∶1+C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量(相对不饱和度)均线性降低(R2＞0.956 2),而T22峰起始时间呈阶梯下降趋势,T23峰起始时间与掺杂比例间的规律性不明显.此外,样品的棕榈油酸C16∶1、棕榈酸C16∶0、亚油酸C18∶2、硬脂酸C18∶0、18∶1+C18∶2含量及相对不饱和度与LF-NMR弛豫特性S21、T21、S22、T23、T2W存在良好的相关性(R2为0.942～0.995).研究表明可通过样品的LF-NMR弛豫特性有效反映脂肪酸组成和含量的变化,并对煎炸猪油掺杂比例进行预测.