一种猪油与棕榈油混合制备的冷冻专用油脂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种猪油与棕榈油混合制备的冷冻专用油脂及其制备方法，其中，冷冻专用油脂，其是将猪油、棕榈软脂和棕榈硬脂加热熔化，然后在完全熔化的油相中加入食品级乳化剂和水，进行乳化，接着进行冷却和捏合处理，最后熟化得到冷冻专用油脂；所述冷冻专用油脂按照重量份数包括如下组分：猪油8～12份，棕榈软脂10～80份，棕榈硬脂10～80份以及食品级乳化剂1～2.5份。得到的冷冻专用油脂产品为β'晶型，其SFC曲线光滑，结晶细腻，具有良好的加工特性，其有一定的塑性，低温时油脂的相容性较好能够防止油析出现象的发生。

说明书

技术领域

本发明是一种猪油与棕榈油混合制备冷冻专用油脂及其制备方法，属于食 用油加工技术领域。

背景技术

近年来随着生活节奏的加快，冷冻食品因为方便快捷、营养卫生越来越受 到消费者的欢迎。影响冷冻食品质量优异的因素有很多，专用油脂作为冷冻食 品的必需原料，对其产品品质有着重要作用。冷冻专用油脂的乳化特性和酪化 性、持水性可以保证面皮、馅料在加工和冷冻保存过程中产品品质的稳定。国 内目前对于冷冻专用油脂的研究较少，产品还没有国家标准，且品种单一，结 构单调，缺少有个性、有特色且功能性强的真正意义上的专用油脂产品。

猪油在我国资源丰富产量大，作为传统天然起酥油尤其是冷冻食品馅料和 酥皮用油，猪油有独特的风味和营养价值。猪油的甘油酯结构与人乳脂相似， 棕榈酸主要分布在Sn-2位，很易消化吸收。猪油中反式脂肪酸含量很低，而 植物油特别是氢化油中反式脂肪酸含量比动物油脂中的高，反式脂肪酸摄入过 多可造成多种危害，易导致心脑血管疾病等。但是天然猪油为β晶型，颗粒粗 大不均匀，且猪油中含有胆固醇也被认为可能对健康造成影响，因此限制了猪 油的工业化发展。

棕榈油中不含胆固醇，且有较高的VBEB含量，氧化稳定性较高。且棕榈油表 现为稳定的β’型晶型，这种致密均匀的晶型是冷冻专用油脂所需要的。棕榈 油还有价格低廉，成本低的特点。基于猪油和棕榈油混合的冷冻专用油脂既能 保留猪油特殊风味及加工特性，又能通过棕榈油的加入改善猪油的晶型，降低 胆固醇含量，提高稳定性。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有猪油与棕榈油混合制备的冷冻专用油脂及应用中存在 的问题，提出了本发明。

因此，本发明的一个目的是提供一种β'晶型的冷冻专用油脂，其有一定的 塑性，低温时油脂的相容性较好，反式脂肪酸含量低，胆固醇含量低，抗氧化 效果良好。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种猪油与棕榈油混 合制备的冷冻专用油脂，其是将猪油、棕榈软脂和棕榈硬脂加热熔化，然后在 完全熔化的油相中加入食品级乳化剂和水，进行乳化，接着进行冷却和捏合处 理，最后熟化得到冷冻专用油脂；所述冷冻专用油脂按照重量份数包括如下组 分：猪油8～12份，棕榈软脂10～80份，棕榈硬脂10～80份以及食品级乳化剂 1～2.5份。

作为本发明所述冷冻专用油脂的一种优选方案，其中：所述棕榈软脂符合 国家标准GB15680-2009，且熔点在21～24℃。

作为本发明所述冷冻专用油脂的一种优选方案，其中：所述棕榈硬脂符合 国家标准GB15680-2009，且熔点在44～50℃。

作为本发明所述冷冻专用油脂的一种优选方案，其中：所述食品级乳化剂 为单甘酯、卵磷脂或斯潘60中的一种或两种以上。

本发明的还一个目的是提供一种β'晶型的冷冻专用油脂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种猪油与棕榈油混 合制备的冷冻专用油脂，其是将猪油、棕榈软脂和棕榈硬脂加热熔化，然后在 完全熔化的油相中加入食品级乳化剂和水，进行乳化，接着进行冷却和捏合处 理，最后熟化得到冷冻专用油脂；所述冷冻专用油脂按照重量份数包括如下组 分：猪油78～82份，棕榈软脂8～12份，棕榈硬脂8～12份以及食品级乳化剂 1～2.5份。

本发明的另一个目的是提供一种以猪油、棕榈硬脂和棕榈软脂为原料，进 行混合，得到的混合油产品SFC曲线光滑，结晶细腻，具有良好的加工特性的 冷冻专用油脂的适合工业化大规模生产的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种猪油与棕榈油混 合制备的冷冻专用油脂的制备方法，包括如下步骤：按如权利要求1所述重量 份数的猪油、棕榈软脂、棕榈硬脂加热到78～82℃进行熔化，充分搅拌混合； 在完全熔化的油相中加入经预热后的食品级乳化剂和水，在加热的状态下，进 行乳化处理；将乳化均匀的油脂进行冷却和捏合处理；进行产品的熟化得到冷 冻专用油脂。

作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化处理，其乳化 搅拌速度为500～1500r/min，乳化温度为60～70℃，乳化时间为10～30min。

作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述将乳化均匀的油脂 进行冷却和捏合处理，冷却处理温度为15～20℃，捏合处理温度为30～35℃。

作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述熟化温度为30～35 ℃，熟化时间为24～48h。

作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述在完全熔化的油相 中加入经预热后的食品级乳化剂和水，其预热温度为78～82℃。

本发明的有益效果：

（1）我国猪油资源丰富，棕榈油价格便宜，通过本发明的方法经济实用， 将猪油和棕榈油通过互补，改善缺点，保留优点，拓宽了猪油和棕榈油的应用 范围；

（2本发明采用的是简单的物理变化，无化学反应，且添加剂量极少，符 合油脂行业的发展要求和消费者的消费习惯与需要，本方法属于环境友好型， 符合可持续发展的要求；

（3）得到的冷冻专用油脂产品为β'晶型，其SFC曲线光滑，结晶细腻， 具有良好的加工特性。

附图说明

图1为猪油和棕榈硬脂混合油的等温曲线图。

图2为猪油、棕榈硬脂、棕榈软脂30℃等固曲线图。

图3为本发明所述猪油与棕榈油混合制备的冷冻专用油脂的SFC偏差曲线 图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实 施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明 还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不 违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例 的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少 一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在 一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施 例互相排斥的实施例。

另，需要指出的是，本发明中所选运用的单甘酯、卵磷脂或斯潘60中的 一种或两种以上作为食品级乳化剂，但这并不能视为对本发明的限制，其他具 有等同效果的食品级乳化剂，也能够应用到本发明中。

实施例1：猪油和棕榈油的二元相容性分析实验

按照棕榈油含量依次为10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、 90%的分别称取不同熔点的棕榈油与猪油混合油10g，加热熔化，混合搅拌均 匀，测量两种原料油和混合油的SFC并作出等温曲线。等温曲线越趋近于直 线，表明相容性越好，分析得知，猪油与棕榈硬脂（45℃）相容性最好。但是 如图1所示，猪油和棕榈硬脂总体的相容性仍不够理想。

实施例2：猪油和棕榈油的三元混料回归实验

经研究发现，两种油脂的不相容性常常由于第三种油脂的加入而得到改 善。故在猪油和棕榈硬脂中再加入不同熔点的棕榈油分提产物，以期望能提高 相容性。通过混料回归设计实验，得到三元体系中各原料油的配方表，按照表 中的比例称取猪油、棕榈硬脂，第二种棕榈油的混合油10g，加热熔化，混合 搅拌均匀。测量原料油和混合油的SFC值。

实施例3：猪油和棕榈油的三元相容性分析实验

SFC是混合物中固体脂肪含量，它影响着产品的许多性质如保型性、可包 装性、感官性能、延展性以及抗油离析的能力。用Statistica软件做三元体系的 等固曲线进行分析。如图2、图3所示，可得知，加入棕榈软脂（21℃）后， 改善了猪油和棕榈硬脂的相容性。为了进一步分析相容性，选出适当的相容性 配方，计算三元混合物实测SFC与计算所得的热力学理想混合物的SFC之间 的偏差值△SFC。综合考虑选择相容性较好的体系为，猪油：棕榈软脂：棕榈 硬脂=80%：10%：10%。

实施例4：冷冻专用油脂的制备

第一步，将猪油8～12份，棕榈软脂10～45份，棕榈硬脂45～80份以及食 品级乳化剂1～2.5份，加热到78～82℃进行熔化，充分搅拌混合；

第二步，在完全熔化的油相中加入经80℃预热后的食品级乳化剂和水，在 加热的状态下，进行乳化处理；此时，乳化搅拌速度为500～1500r/min，乳化 温度为60～70℃，乳化时间为10～30min；

第三步，将乳化均匀的油脂进行冷却和捏合处理；此时，冷却处理温度为 15～20℃，捏合处理温度为30～35℃；

第四步，进行产品的熟化得到冷冻专用油脂；熟化温度为30～35℃，熟化 时间为24～48h。

基于此实施方式，应用到工业生产中：

按照如下配方（重量）称取原料：猪油9.6kg，棕榈软脂1.2kg，棕榈硬脂 1.2kg，单甘酯8g，卵磷脂1g，斯潘601g，水50kg。

将猪油、棕榈软脂、棕榈硬脂在80℃下进行熔化，乳化剂和水同样预热到 80℃，加到油相中混合搅拌乳化。采用Votator工艺，工艺参数为：进料温度 40.6℃，流速50L/H，转速400r/min，各单元温度：A1:18.3℃，A2:17.5℃， B:31.8℃。将出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟 化，熟化温度为30℃，熟化时间为24～48h。

在这一实施例中，经分析选用的猪油为符合相关国家标准的食用级精炼猪 脂产品；棕榈软脂符合国家标准GB15680-2009，且熔点在21～24℃；棕榈硬脂 符合国家标准GB15680-2009，且熔点在44～50℃。

将该实施例得到的冷冻专用油脂，通过偏光显微镜（PLM）和X-射线衍 射进行晶体形态观察和晶型分析，其为β'晶型。

Votator工艺自从发明以来迄今，仍然是世界上最好的、适用于食用油脂冷 却、结晶和增塑的密封式连续加工方法，适用于工厂大规模生产，生产效益高。 A单元：刮壁式换热器，作为冷却器；B单元：带搅拌的滞容器，作为产品结 晶时的捏合和增塑机。本发明工业生产中，所采用的是两个A单元联用。混合 油先在A单元中急冷，再在B单元中捏合。

实施例5：冷冻专用油脂的制备

按照如下配方（重量）称取原料：猪油80kg，棕榈软脂10kg，棕榈硬脂 10kg，单甘酯8g，卵磷脂1g，斯潘601g，水50kg。

将猪油、棕榈软脂、棕榈硬脂在80℃下进行熔化，乳化剂和水同样预热到 80℃，加到油相中混合搅拌乳化。采用Votator工艺，工艺参数为：进料温度 40.6℃，流速50L/H，转速400r/min，各单元温度：A1:18.3℃，A2:17.5℃， B:31.8℃。将出来的产品进行包装，包装后的产品送入熟化工段进行产品的熟 化，熟化温度为30℃，熟化时间为24～48h。

不难看出，本发明采用以猪油和棕榈硬脂为原料，按不同重量比例混合， 测定混合体系和原料油的SFC值，进行二元相容性分析；以猪油、棕榈硬脂 和棕榈软脂为原料，设计混料回归实验，得到不同组分配比，按照比例混合， 测定混合体系和原料油的SFC值，进行三元相容性分析，得到相容性好的配 比。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可 以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精 神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。