小茴香籽油包合物对泡菜发酵过程的影响

摘要

小茴香籽油是公认的抗菌剂,但因其低水溶性、强挥发性和刺鼻的气味限制了其在食品领域的应用.实验以β-环糊精包合小茴香籽油制得包合物,考察包合物作为天然抗菌剂对于泡菜保质期和品质的影响.在10℃发酵条件下,测定15d内添加不同包合物浓度(0.0％～1.0％)的泡菜pH、可滴定酸度、微生物变化和感官试验变化.结果 表明,小茴香籽油包合物可延缓泡菜pH,可滴定酸度的变化速率,抑制总微生物、乳酸菌的生长,同时,结合感观分析结果,推荐0.5％浓度小茴香籽油包合物处理泡菜.