不同乳化剂在冰淇淋中应用效果的分光光度法测定研究

摘要

冰淇淋是一种冷冻乳制品，以其丰富的营养，独特的口感，受到广大消费者的欢迎。品质优良的冰淇淋应具有紧密而细致的形体，轻滑而柔腻的组织结构，醇厚而持久的风味，以及膨胀率适宜、耐融性好等特点，这些都与乳化剂在冰淇淋中的作用是分不开的。乳化剂在冰淇淋生产的各个环节都存在，但在各个环节的作用却不同。如何快速检测乳化剂在冰漠淋生产中各个环节中的作用效果，成为主要问题。本实验对分光光度法测定乳化剂在冰淇淋生产中的乳化能力、附聚能力进行了研究。