В современной технологии мороженого целенаправленно достигается частичное деэмулъгирование жировой фазы для повышения взбитости, создания кремообразной консистенции и получения высокой термо- и формоустойчивости. С этой целью используют эмульгаторы с низким гидрофильно-липофильным балансом. В результате исследований установлено, что в отсутствие эмульгаторов при высокой массовой доле жира в мороженом целесообразно учитывать эффект стабилизации, достигаемый благодаря жиру, участвующему в формировании структуры. К структурирующему отнесен жир в агломерированном и свободном состояниях. Показано, что в мороженом с массовой долей жира 12, 15, 18 и 20 % массовая доля структурирующего жира составляет соответственно 25, 53, 72 и 85 %. Установлена взаимосвязь между массовой долей структурирующего жира и термоустойчивостью продукта. keyword: мороженое пломбир, эмульгаторы, деэмулъгирование, агломерированный жир, структурирующий жир, термоустойчивость.%The modem technology of ice cream uses the methods aimed to attain a partial demulsification of the fatty phase, to increase a whipped state, to create a creamy consistence as well as to obtain thermal and shape stability. For this purpose the emulsifiers at low hydrophilic and lipophilic balance are applied. The studies resulted in ascertainment that the effect of stabilization obtained thanks to the fat participating in the structure formation should be taken into account when emulsifiers were not used in ice cream at high fat content. It was shown that ice cream at 12, 15, 18 и 20 % fat content contained 25, 53, 72 и 85% of structurizingfat correspondingly. The agglomerated fat and fat in a free state are referred to the structurizingfat. The interaction between the mass content of structurizing fat and the thermal stability of the product was established.
展开▼
