酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响

摘要

通过研究国内外常用的4种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响,结果表明,在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响.酵母菌1# (WLP775)、2# (#4766cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大；酵母3# (EXCE-SP)、4# (HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小.