西藏开菲尔干酪的风味变化及可食膜包装研究

摘要

为了开拓我国干酪市场，开发具有中国民族特色的干酪，以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作了软质 Camembert类型干酪和半硬质Bod ljong干酪。研究了两种干酪在成熟过程中的理化性质变化、蛋白质和脂肪水解、风味变化及产生机理和微生物多样性变化等，为开发新型干酪提供理论支持。在延长Bod ljong干酪货架期方面，通过制备淀粉-壳聚糖可食膜，添加抑菌性物质，将可食膜包裹在干酪表面，研究其对干酪货架期的影响。本文主要内容如下：
　　1）在Camembert类型干酪35天的成熟期内，干酪发生了较大程度的蛋白质水解。在脂肪水解产生的游离脂肪酸中，棕榈酸（C16:0）和肉豆蔻酸（C14:0）是生成量最多的两种游离脂肪酸。对干酪成熟过程中的风味化合物进行分离鉴定，共分析44种化合物，约2/3的化合物随着干酪成熟生成量增加。同时，利用培养基法对干酪样品进行微生物分离和鉴定，共分离鉴定276个菌落，其中细菌147个，酵母菌129个。单菌落经进一步纯化后，用PCR-DGGE指纹图谱进行筛选扩增测序。经过BLAST分析，共鉴定出11种微生物。
　　2）本文以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作Bod ljong干酪。在蛋白质水解方面，pH4.6-SN、12％TCA-SN和游离氨基酸随着干酪成熟生成量增加。从整体上来说，蛋白质水解速度顺序是干酪C>干酪B>干酪A。在检测到的氨基酸中，谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、脯氨酸这7种氨基酸约占总游离氨基酸含量的80%左右。在风味方面，Bod ljong干酪以醇类和酯类化合物为主。
　　3）西藏开菲尔粒经过扫描电子显微镜扫描，其结构一般是由长而弯曲的杆菌、短杆菌、酵母菌和海绵状纤维结构组成。
　　4）荸荠淀粉成膜性能要比绿豆淀粉好，选择荸荠淀粉作为可食膜的淀粉基质。在荸荠淀粉-壳聚糖膜液中添加抑菌性物质对Bod ljong干酪进行涂膜储藏实验。在25天的储藏期内，带有可食膜涂层的干酪重量损失率、脂质氧化、呼吸速率和颜色变化方面均有显著下降。抑菌性物质具有良好的抑菌作用，不会出现肉眼可见的发霉现象，在整体感官评定中仍在适中的接受范围内。

目录

声明

中英文缩写词对照表

第一章 绪 论

1.1 开菲尔粒和开菲尔简介

1.2 干酪简介

1.3 可食膜简介

1.4 本文的主要研究内容

第二章 以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作Camembert类型干酪的研究

2.1 材料与方法

2.2 实验结果与讨论

2.3 本章小结

第三章 以西藏开菲尔粒发酵液冻干粉为发酵剂制作Bod ljong 干酪的研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 本章小结

第四章 淀粉-壳聚糖可食膜的物化性质及抑菌性能研究

4.1 材料与方法

4.2 实验结果与讨论

4.3 本章小结

第五章淀粉-壳聚糖可食膜在Bod ljong干酪保存中的应用

5.1 材料与方法

5.2 结果与讨论

5.3 本章小结

第六章 结论与展望

6.1 主要结论

6.2 本文创新点

6.3 研究展望

参考文献

攻读博士学位期间已发表或录用的论文

攻读博士学位期间参与的科研项目

致谢