琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用

摘要

本发明公开了琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的应用包括如下步骤：(1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；(2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；(3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。本发明制备得到的植物蛋白肉的香精损失率在10％以下，可以低至6.19％，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失。

说明书

技术领域

本发明涉及琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

植物蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。

肉味香精作为一种重要的食品添加剂，可以赋予植物蛋白肉产品固缺的动物肉制品的特有香气，同时还有助于矫正植物蛋白肉中的豆腥味等不良气味，使产品风味得到改良和优化，因此是目前植物蛋白肉产品中不可或缺的重要食品添加剂。但是由于肉味香精的不稳定性，易受光、热、氧气等因素的影响，因此它的应用受到很大限制。

目前，植物蛋白肉中普遍应用水溶性肉味香精进行产品调香，但此类香精大都由醇、醛、酮、酸和酯等物质组成，普遍具有较低的沸点，且许多物质都含有不饱和键，因此它们对湿热敏感、易于挥发、易氧化、易与其它组分反应等，在食品加工和贮存过程中的损失经常发生。因此，采用技术手段减少肉味香精在植物蛋白肉加工和贮存过程中的损失已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明利用琼脂包埋肉味香精制成微胶囊颗粒应用在植物蛋白肉中，可以有效解决肉味香精在植物蛋白肉的烹饪过程中损失和氧化问题。

本发明提供了一种制备琼脂包埋肉味香精微胶囊的方法，所述的方法包括如下步骤：

(1)将琼脂加热融化，冷却到55-65℃，之后加入浓度为10-30％肉味香精水溶液混合均匀，得到混合溶液；

(2)将步骤(1)得到的混合溶液滴入油相中冷却，过滤，得到湿琼脂包埋肉味香精微胶囊；

(3)将步骤(2)得到的湿琼脂包埋肉味香精微胶囊洗涤、过滤、干燥得到琼脂包埋肉味香精微胶囊。

进一步的，步骤(1)所述的肉味香精水溶液的浓度为10-20％，进一步优选为20％。

进一步的，步骤(1)所述的将琼脂加热融化是将琼脂放在水浴锅内加热到95℃，搅拌使其完全融化。

进一步的，步骤(1)所述的琼脂是食用级琼脂。

进一步的，步骤(1)所述的肉味香精水溶液的添加量为琼脂质量的8％-12％，进一步优选为10％。

进一步的，步骤(1)所述的混合均匀是在转速5000-10000rpm条件下搅拌10-20min，进一步优选为在转速8000rpm条件下搅拌15min。

进一步的，步骤(2)所述的滴入的速度为140-160滴/min，进一步优选为150滴/min。

进一步的，步骤(2)所述的滴入采用的工具是外径为0.2mm的注射针头。

进一步的，步骤(2)所述的油相包括葵花籽油、玉米油、大豆油中的一种。

进一步的，步骤(3)所述的洗涤是将湿琼脂包埋肉味香精微胶囊放入水中浸泡使得微胶囊表面的油滴分散在水中；其中所述的水为常温水，温度为20-30℃。

进一步的，步骤(3)所述的干燥是放置在温度为30-40℃的真空干燥箱内进行干燥。

进一步的，步骤(2)和步骤(3)所述的过滤是采用直径小于0.2mm的滤网过滤。

本发明还提供了本发明所述的方法制备得到的琼脂包埋肉味香精微胶囊。

最后，本发明提供了琼脂包埋肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，包括如下步骤：

(1)称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，混合均匀形成匀浆；其中，所述的乳化浆的制备方法为：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和小麦淀粉，搅拌均匀得到乳化浆；

(2)在步骤(1)的匀浆中添加琼脂包埋肉味香精微胶囊，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的2～5％；

(3)成型、贮藏得到植物蛋白肉。

进一步的，步骤(2)所述的琼脂包埋肉味香精微胶囊的添加量为乳化浆质量的3-4.5％，进一步优选为4％。

进一步的，步骤(1)所述的植物蛋白肉丝的制备方法为：

将大豆或小麦组织蛋白置于常温(20-30℃)水中浸泡20-40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用。

进一步的，步骤(1)所述的植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1：3-6。

进一步的，步骤(1)所述的食盐的添加量占乳化浆质量的0.5-1.2％。

进一步的，步骤(1)所述的酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1-0.3％，购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。

进一步的，步骤(1)所述的混合均匀是在转速6-9rpm、10-15℃条件下搅拌3-5min。

进一步的，步骤(1)所述的乳化浆的制备过程中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1：1：1-3，羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2-0.5％，小麦淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10-20％。

进一步的，步骤(1)所述的乳化浆的制备过程中搅拌搅拌均匀是采用斩锅，在斩刀转速2000-3000rpm，斩锅转速10-15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。

进一步的，步骤(2)所述的混合均匀是在转速6-9rpm、10-15℃条件下搅拌3-5min。

进一步的，步骤(3)所述的成型是将步骤(2)制备得到的植物蛋白肉浆注入圆饼或方条型模具，置于-30至-18℃条件下速冻成型。

进一步的，步骤(3)所述的贮藏的条件为-18℃条件下冻藏。

本发明的有益效果：

(1)本发明制备得到的植物蛋白肉的香精损失率在10％以下，可以低至6.19％。

(2)本发明将琼脂包埋肉味香精微胶囊应用在制备植物蛋白肉中减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因受热、氧化等造成的损失。

(3)本发明将琼脂包埋肉味香精微胶囊应用在制备植物蛋白肉中能够极大的增加植物蛋白肉产品的嗅觉体验，也能有效解决肉味香精在植物蛋白肉产品的应用过程中不稳定、易分解的问题。

附图说明

图1为实施例1制备得到的琼脂包埋牛肉味香精微胶囊的表观图。

图2为实施例3制备得到的植物蛋白肉的表观图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

1、香精损失率测定：

以GC-MS鉴定出的挥发性香气成分中含量最高的乙基麦芽酚(ethyl maltol,EMA)作为香精的标志性成分用以表示香精的质量。

准确称取10.00mg EMA标准品于100mL容量瓶中，用无水乙醇定容，使溶质完全溶解并混匀，浓度为100.00mg/L，将其梯度稀释成10.00mg/L、5.00mg/L、2.50mg/L，1.00mg/L、0.50mg/L的一系列标准溶液。用分光光度计对标准溶液在200～400nm范围内进行扫描，确定EMA的最大吸收波长，并在该波长下测定各标液的光吸收值，绘制标准曲线。

向5个25mL容量瓶中分别称取一定质量的样品，加入无水乙醇定容，充分溶解离心后，过0.22μm有机滤膜，再分别稀释10倍，测定稀释后各提取液EMA最大吸收波长处的紫外吸光值，以香精含量为横坐标，吸光值为纵坐标绘制香精含量的曲线，并计算出香精中EMA的损失率。

2、感官性能测试：

将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟用于感官评价。感官评价由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行,满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。具体评价标准见表1。

表1感官评价表

3、包埋率的测试：

根据香精损失率的测定方法，以挥发性香气成分中含量最高的乙基麦芽酚(ethylmaltol,EMA)作为香精的标志性成分用以表示香精的质量。通过对比包埋前后的乙基麦芽酚的含量来测算琼脂包埋牛肉味香精微胶囊的包埋率。计算公式如下：

包埋率＝(A1-A2)/A1

其中，A1为肉味香精水溶液中的乙基麦芽酚吸光度，A2为微胶囊中乙基麦芽酚的吸光度。

实施例1

一种制备琼脂包埋牛肉味香精微胶囊的方法，所述的方法包括如下步骤：

(1)取10g牛肉味香精，用适量饮用水溶解，制成20％的牛肉味香精水溶液；取100g琼脂加热、融化，冷却至60℃，加入上述制备得到的10g牛肉味香精水溶液，在转速7500rpm条件下搅拌20min；得到混合溶液；

(2)将步骤(1)得到的混合溶液装进外径为0.2mm的注射器，以每分钟150滴的速度滴入到冷却的葵花籽油中，过滤得到湿琼脂包埋牛肉味香精微胶囊；

(3)将步骤(2)得到的湿琼脂包埋牛肉味香精微胶囊加入常温的水中浸泡5min，过滤，得到无油的湿琼脂包埋牛肉味香精微胶囊；之后在40℃的烘箱中干燥，得到琼脂包埋牛肉味香精微胶囊(如图1)。

实施例2

调整实施例1步骤(1)中牛肉味香精水溶液的浓度为10、15、25、30％。其他和实施例1保持一致，得到琼脂包埋牛肉味香精微胶囊。

将实施例1和实施例2制备得到的琼脂包埋牛肉味香精微胶囊进行性能测试，测试结果如下：

表2实施例1和实施例2中不同浓度的牛肉味香精水溶液的性能测试结果

实施例3

实施例1制备的琼脂包埋牛肉味香精微胶囊在制备植物蛋白肉中的应用，包括如下步骤：

称取50g植物蛋白肉丝、250g乳化浆，置于搅拌锅内，依次添加2.5g食盐和0.5g的酵母提取物，在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min，搅拌均匀形成匀浆；添加10g实施例1制备的琼脂包埋牛肉味香精微胶囊，在转速7rpm、10℃条件下搅拌3min，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；之后将上述制得的植物蛋白肉浆注入圆饼型模具中，置于-25℃条件下速冻成型后将植物蛋白肉置于-18℃条件下冻藏，表观如图2；

其中，植物蛋白肉丝的制备方法为：将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用；

乳化浆的制备方法为：称取20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水，3g的小麦淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆，备用。

实施例4

将实施例2制备得到的琼脂包埋牛肉味香精微胶囊，按照实施例3的方法制备得到植物蛋白肉。

将实施例3和4制备得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：

表3实施例3和实施例4的测试结果

实施例5

调整实施例3中琼脂包埋牛肉味香精微胶囊占乳化浆的比例为2％、3％、4.5％、5％，其他和实施例3保持一致，得到植物蛋白肉。

表4实施例5的测试结果

对照例1

调整实施例3中琼脂包埋牛肉味香精微胶囊为牛肉味香精水溶液(浓度为20％)10g，其他和实施例3保持一致，得到植物蛋白肉。

对照例2

调整实施例3步骤(3)中琼脂包埋牛肉味香精微胶囊为牛肉味香精水溶液(浓度为20％)10g和琼脂颗粒8g，其他和实施例3保持一致，得到植物蛋白肉。

将实施例3和对照例1、2得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：

表5实施例3和对照例1、2的测试结果

对照例3

调整实施例1中的琼脂为海藻酸钠，制备得到微胶囊，再按照实施例3的方法制备得到植物蛋白肉。

进行性能测试，测试结果如下：

表6实施例3和对照例3的测试结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。