一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法

摘要

本发明公开了一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括制备植物蛋白肉丝、制备乳化浆、制备固态植物油脂颗粒(将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％)、制备植物蛋白肉浆、成型和贮藏。通过本发明的方法可以减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。

说明书

技术领域

本发明涉及一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

植物蛋白肉，又称蛋白素肉或人造肉，是一种对动物肉制品色、香、味、形进行模仿的植物蛋白加工制品。此类产品一般是以优质花生蛋白或大豆、豌豆、小麦蛋白为主要原料，通过加热、挤压、膨化和调味等工艺过程制成。肉味香精作为一种重要的食品添加剂，可以赋予植物蛋白肉产品固缺的动物肉制品的特有香气，同时还有助于矫正植物蛋白肉中的豆腥味等不良气味，使产品风味得到改良和优化，因此是目前植物蛋白肉产品中不可或缺的重要食品添加剂。

发明内容

[技术问题]

目前，植物蛋白肉中普遍应用水溶性肉味香精进行产品调香，但此类香精大都由醇、醛、酮、酸和酯等物质组成，普遍具有较低的沸点，且许多物质都含有不饱和键，因此它们对湿热敏感、易于挥发、易氧化、易与其它组分反应等，在食品加工和贮存过程中的损失经常发生。因此，采用技术手段减少肉味香精在植物蛋白肉加工和贮存过程中的损失已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种采用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，植物蛋白肉产品中加入固态植物油脂颗粒，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。

本发明的第一个目的是提供一种制备固态植物油脂颗粒的方法，包括以下步骤：将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的浓度为10～25％，进一步优选为15～25％，更进一步优选为20％。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的制备方法为：取水溶解肉味香精，制成10～30％的肉味香精水溶液。

在本发明的一种实施方式中，固态植物油脂为椰子油。

在本发明的一种实施方式中，肉味香精水溶液的添加量占固态植物油脂质量1～2％。

在本发明的一种实施方式中，酪蛋白酸钠的添加量占固态植物油脂质量4～8％。

在本发明的一种实施方式中，乳化的条件为：在转速8000～12000rpm条件下乳化15～30min。

在本发明的一种实施方式中，切割是切割成3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm的固态植物油脂颗粒。

本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的固态植物油脂颗粒。

本发明的第三个目的是提供一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：

在制备植物蛋白肉的方法中加入本发明所述的固态植物油脂颗粒。

在本发明的一种实施方式中，所述的制备植物蛋白肉的方法包括如下步骤：

(1)制备植物蛋白肉丝：将大豆或豌豆组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，备用；

(2)制备乳化浆：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和豌豆淀粉，搅拌均匀得到乳化浆，备用；

(3)制备固态植物油脂颗粒：将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒，备用；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％；

(4)制备植物蛋白肉浆：称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，搅拌均匀形成匀浆；之后添加固态植物油脂颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；其中，固态植物油脂颗粒的添加量为乳化浆质量的8～12％；

(5)成型和贮藏得到植物蛋白肉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的固态植物油脂颗粒的添加量为乳化浆质量的8～10％，进一步优选为10％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)具体是将大豆或豌豆组织蛋白置于常温(20-30℃)水中浸泡20～40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1：1：1～1：1：3。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2～0.5％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中豌豆淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10～20％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述的容器为斩锅，搅拌均匀具体为在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中具体为：按大豆蛋白：大豆油：冰水质量比为1：1：1～1：1：3准确称取各原料，置于斩锅内，添加占大豆蛋白质量0.2～0.5％的羧甲基纤维素钠和占大豆蛋白质量10～20％的豌豆淀粉，在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)具体为：取适量水溶解肉味香精，制成10～30％肉味香精水溶液；取含饱和脂肪酸高、品质优良的固态植物油脂(如椰子油)加热、融化；依次加入占固态植物油脂质量1～2％的肉味香精水溶液和占固态植物油脂质量4～8％的酪蛋白酸钠；在转速8000～12000rpm条件下乳化15～30min；冷却，切割成3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm的固态植物油脂颗粒，冷藏，备用。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1：3～1：6。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中食盐的添加量占乳化浆质量的0.5～1.2％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1～0.3％。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述的搅拌均匀形成匀浆是在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中混合均匀，得到植物蛋白肉浆的条件为：在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中具体为：按植物蛋白肉丝：乳化浆质量比为1：3～1：6准确称取各原料，置于搅拌锅内，添加占乳化浆质量0.5～1.2％的食盐和占乳化浆质量0.1～0.3％的酵母提取物，在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min，搅拌均匀形成匀浆；添加占乳化浆质量8～12％的固态植物油脂颗粒，在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min，混合均匀，得到植物蛋白肉浆。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)具体为：将步骤(4)制得的植物蛋白肉浆注入圆饼或方条型模具，置于-30～-18℃条件下速冻成型；之后置于-18℃条件下冻藏。

在本发明的一种实施方式中，所述的制备植物蛋白肉的方法包括如下步骤：

(1)制备植物蛋白肉丝：将大豆或豌豆组织蛋白置于常温水中浸泡20～40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用；

(2)制备乳化浆：按大豆蛋白：大豆油：冰水质量比为1：1：1～1：1：3准确称取各原料，置于斩锅内，添加占大豆蛋白质量0.2～0.5％的羧甲基纤维素钠和占大豆蛋白质量10～20％的豌豆淀粉，在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆，备用；

(3)制备固态植物油脂颗粒：取适量水溶解肉味香精，制成10～30％肉味香精水溶液；取含饱和脂肪酸高、品质优良的固态植物油脂(如椰子油)加热、融化；依次加入占固态植物油脂质量1～2％的肉味香精水溶液和占固态植物油脂质量4～8％的酪蛋白酸钠；在转速8000～12000rpm条件下乳化15～30min；冷却，切割成3mm×3mm×3mm～5mm×5mm×5mm的固态植物油脂颗粒，冷藏，备用；

(4)制备植物蛋白肉浆：按植物蛋白肉丝：乳化浆质量比为1：3～1：6准确称取各原料，置于搅拌锅内，添加占乳化浆质量0.5～1.2％的食盐和占乳化浆质量0.1～0.3％的酵母提取物，在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min，搅拌均匀形成匀浆；添加占乳化浆质量8～12％的固态植物油脂颗粒，在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；

(5)成型和贮藏：将上述制得的植物蛋白肉浆注入圆饼或方条型模具，置于-30～-18℃条件下速冻成型；产品置于-18℃条件下冻藏。

本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的植物蛋白肉。

[有益效果]

本发明所述的采用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失，肉味香精损失率在10％以下，最低可以达到7.26％；同时在感官上，植物蛋白肉产品中加入固态植物油脂颗粒，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中采用的酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。

测试方法：

1、香精损失率测定：

以GC-MS鉴定出的挥发性香气成分中含量最高的乙基麦芽酚(ethyl maltol,EMA)作为香精的标志性成分用以表示香精的质量。

准确称取10.00mg EMA标准品于100mL容量瓶中，用无水乙醇定容，使溶质完全溶解并混匀，浓度为100.00mg/L，将其梯度稀释成10.00mg/L、5.00mg/L、2.50mg/L，1.00mg/L、0.50mg/L的一系列标准溶液。用分光光度计对标准溶液在200～400nm范围内进行扫描，确定EMA的最大吸收波长，并在该波长下测定各标液的光吸收值，绘制标准曲线。

向5只25mL容量瓶中分别称取一定质量的样品，加入无水乙醇定容，充分溶解离心后，过0.22μm有机滤膜，再分别稀释10倍，测定稀释后各提取液EMA最大吸收波长处的紫外吸光值，以香精含量为横坐标，吸光值为纵坐标绘制香精含量的曲线，并计算出香精中EMA的损失率。

2、感官性能测试：

将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟用于感官评价。感官评价由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行,满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。具体评价标准见表1。

表1感官评价表

实施例1

一种采用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：

(1)制备植物蛋白肉丝：将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用；

(2)制备乳化浆：称取20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水，3g的豌豆淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆，备用；

(3)制备固态植物油脂颗粒：取0.5g牛肉味香精，用适量饮用水溶解，制成20％的肉味香精水溶液；取100g椰子油加热、融化；依次加入1.5g的肉味香精水溶液和6g的酪蛋白酸钠；在转速10000rpm条件下乳化25min；冷却，切割成3mm×3mm×3mm的固态植物油脂颗粒，冷藏，备用；

(4)制备植物蛋白肉浆：称取50g植物蛋白肉丝、250g乳化浆，置于搅拌锅内，依次添加2.5g食盐和0.5g的酵母提取物，在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min，搅拌均匀形成匀浆；添加25g的固态植物油脂颗粒，在转速7rpm、10℃条件下搅拌3min，混合均匀，得到植物蛋白肉浆；

(5)成型和贮藏：将上述制得的植物蛋白肉浆注入圆饼型模具中，置于-25℃条件下速冻成型后将植物蛋白肉置于-18℃条件下冻藏。

将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：香精损失率为7.26％，感官评价结果为香气36.8，外观27.2，口感27.3。

实施例2

调整实施例1中步骤(3)制备固态植物油脂颗粒中香精的添加量(香精浓度)如表2所示，其他和实施例1保持一致；得到植物蛋白肉。

将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下表2所示：

表2实施例2的性能测试结果

实施例3

调整实施例1中步骤(4)中固态植物油脂颗粒的添加量为乳化浆质量的百分比如表3所示，其他和实施例1保持一致；得到植物蛋白肉。

将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下表3所示：

表3实施例3的性能测试结果

对照例1

省略实施例1中的固态植物油脂颗粒，改为直接添加香精水溶液，其他条件或者参数与实施例1一致；得到植物蛋白肉。

将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：香精损失率为34.67％，香气31.2，外观22.7，口感23.3。

对照例2

替换实施例1中的固态植物油脂颗粒改为未包埋肉味香精的固态植物油脂颗粒，并添加肉味香精水溶液，其他条件或者参数与实施例1一致，得到植物蛋白肉。

将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：香精损失率为30.61％，香气32.7，外观24.6，口感25.7。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。