一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法

摘要

一种增强草鱼鱼糜凝胶特性和改善其口感的方法，以草鱼为原料，经过预处理、采肉、低浓度盐溶液漂洗、超声波处理、斩拌、二段式加热、包装和冻藏，制备的鱼糜凝胶特性好、口感细腻、品质较好、保质期较长。低浓度的盐溶液鱼糜进行漂洗，得到的鱼糜盐溶性蛋白含量高、纯度大；超声波技术使鱼糜质地更均匀、细腻，提高了鱼糜的凝胶强度和白度，其杀菌效果提高了鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期；二段式加热方式使鱼糜迅速经过50～70℃的凝胶劣化温度区，避免鱼糜凝胶劣化。该方法操作简单方便，成本低，效率高，适合工业化生产，为高品质淡水鱼糜的生产提供了一种新的思路，为淡水鱼糜的改性和工业化生产提供了一种新的方法。