不同体重草鱼鱼肉和鱼糜特性及其鱼糜抗冻剂优化研究

摘要

本文以不同体重（1000±100g、1500±150g、2000±200g）的草鱼为对象，通过宰杀后pH值变化、僵硬指数、水分含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、组织蛋白酶B和L活性、凝胶强度等指标，研究其鱼肉特性及体重对鱼糜品质的影响。进一步通过测定盐溶性蛋白、总巯基、羰基指标，进行单因素和正交试验，分析抗冻剂山梨糖醇、复合磷酸盐、海藻糖对草鱼鱼糜的抗冻效果，优化了一种以海藻糖为主的高效复配鱼糜抗冻剂。
　　1.不同体重草鱼鱼糜特性及其对加工鱼糜品质的影响
　　1000±100g组、1500±150g组、2000±200g组草鱼宰后pH值在冷藏期间(-4℃，0h～84h)呈先下降后上升的趋势，其范围分别为7.24～6.94～7.06、7.12～6.80～7.06、6.76～6.67～6.74。到达pH最低点的时间分别为60h、60h、36h。
　　僵硬指数在冷藏期间(-4℃，0h～48h)，均呈先上升至最大僵硬值而后下降的趋势。1000±100g组6h达到了最大僵硬指数81.87％，僵硬期维持了9h;2000±200g组24h达到最大僵硬指数86.84％，僵硬期维持33h;而1500±150g组介于二者中间(9h，74.31％，21h)。
　　1500±150g组和2000±200g组的采肉率分别为47.08％和47.28％，均极显著(p＜0.01)高于1000±100g组(46.40％)，而水分含量则相反，2000±200g组(78.45％)显著（0.01＜p＜0.05）低于1000±100g组(79.90％)和1500±150g组(79.44％)。
　　三组的盐溶性蛋白含量差异不显著(p＞0.05)。1500±150g组的总巯基漂洗前显著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g组，与2000±200g组差异不显著(p＞0.05)，漂洗后1500±150g组和2000±200g组的总巯基含量均极显著(p＜0.01)高于1000±100g组。其余各指标漂洗前后2000±200g组基本上显著或极显著（0.01＜p＜0.05或p＜0.01）的大于1000±100g组和1500±150g组。
　　质构测定结果显示，三组间硬度、内聚性、回复性差异均不显著(p＞0.05)。1500±150g组和2000±200g组的弹性显著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g组，2000±200g组的胶黏性和咀嚼性显著（0.01＜p＜0.05）高于1000±100g组和1500±150g组。
　　综合以上分析，1500±150g组和2000±200g组的草鱼品质优于1000±100g组，1500±150g～2000±200g的草鱼更适合作为生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的原料。
　　2.草鱼鱼糜冻藏期间抗冻剂的优化
　　选用1500±150g～2000±200g的草鱼作为鱼糜原料，分别用0％、1％、2％、3％、4％、5％的山梨糖醇，0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的复合磷酸盐，0％、2％、4％、6％、8％、10％的海藻糖处理草鱼鱼糜，进行单因素试验。于-20℃冻藏0、2、4、6、8、10、12w后测定盐溶性蛋白、总巯基、羰基三个指标，发现各浓度水平下山梨糖醇、复合磷酸盐、海藻糖均能不同程度延缓冻藏期间草鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、总巯基含量的下降，羰基含量的上升。综合三个指标分析，可得出1％、2％、3％的山梨糖醇、0.3％、0.4％、0.5％的复合磷酸盐、4％、6％、8％的海藻糖抗冻效果较好。在此基础上进行L9(33)正交试验，其结果表明，山梨糖醇、复合磷酸盐、海藻糖正交的最佳复配组合为2％的山梨糖醇、0.4％的复合磷酸盐、8％的海藻糖。
　　将添加最佳复配抗冻剂的冷冻鱼糜（实验组）与的未添加抗冻剂的冷冻鱼糜比较（对照组），测定鱼糜凝胶的凝胶强度并通过扫描电镜观察其超微结构。研究结果发现，实验组的凝胶强度(302.69g.cm)极显著(p＜0.01)的高于对照组(169.08g.cm)。实验组结构紧实、空洞结构少，而对照组结构疏松多孔、出现多且大的空洞结构。将添加最佳复配抗冻剂的冻藏鱼糜加工成鱼饼，发现最佳复配抗冻剂的抗冻效果良好，在一定程度上可以保持草鱼鱼糜冻藏过程的品质。

目录

声明

摘要

缩略词

1 立题依据与文献综述

1．1 立题背景

1．2 体重对鱼肉品质的影响

1．3 冷冻鱼糜抗冻剂的研究

1．3．1 鱼糜蛋白质冷冻变性研究

1．3．2 鱼糜抗冻剂的简介及应用

1．4 研究主要研究内容及意义

2 研究方案

2．1 材料

2．1．1 实验材料

2．1．2 主要实验试剂

2．2 仪器设备

2．3 实验方法

2．3．1 体重对草鱼鱼肉及鱼糜特性的影响

2．3．2 草鱼鱼糜冻藏期间抗冻剂的优化

2．3．3 抗冻剂在鱼糜制品——鱼饼中的应用效果

3．结果与分析

3．1 体重对草鱼鱼肉及鱼糜特性的研究

3．1．1 不同体重草鱼宰杀后pH值的变化

3．1．2 不同体重草鱼宰杀后僵硬指数的变化

3．1．3 体重对草鱼肌肉采肉率的影响

3．1．4 体重对草鱼肌肉水分含量的影响

3．1．4 体重对草鱼盐溶性蛋白含量的影响

3．1．5 体重对鱼糜白度的影响

3．1．6 体重对鱼糜Ca2+-ATPase活性的影响

3．1．7 体重对鱼糜总巯基含量的影响

3．1．8 体重对鱼糜织蛋白酶B、L活性的影响

3．1．9 体重对鱼糜凝胶强度的影响

3．1．10 体重对鱼糜凝胶折曲实验的影响

3．1．11 体重对鱼糜制品质构特性的影响

3．1．12 小结

3．2 草鱼鱼糜冻藏期间抗冻剂的优化

3．2．1 抗冻剂山梨糖醇适宜浓度的筛选

3．2．2 抗冻剂复合磷酸盐适宜浓度的筛选

3．2．3 抗冻剂海藻糖适宜浓度的筛选

3．2．4 鱼糜复合抗冻剂的正交试验优化

3．2．5 复配抗冻剂的抗冻效果的分析

3．3 抗冻剂在鱼糜制品——鱼饼中应用效果

4 讨论

4．1 体重对草鱼鱼肉及鱼糜特性的影响

4．1．1 不同体重草鱼宰杀后pH值和僵硬指数的变化

4．1．2 体重对草鱼的肌肉采肉率、水分含量的影响

4．1．3 体重对鱼糜白度的影响

4．1．4 体重对草鱼鱼糜肌动球蛋白稳定性和凝胶强度的影响

4．1．5 体重对草鱼鱼糜质构特性的影响

4．2 草鱼鱼糜冻藏期间抗冻剂的优化

5 结论

参考文献

致谢