鳡和草鱼鱼糜热诱导凝胶性能的比较研究

摘要

以鳡和草鱼为原料,比较不同加热温度下鳡和草鱼鱼糜凝胶的质构性能、TCA-可溶性肽含量、溶解率和持水性,并采用低场核磁共振技术研究鱼糜凝胶中水分的流动性,探讨水分存在状态对鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在相同的凝胶化条件下,鳡鱼糜凝胶的破断强度和凝胶强度高于草鱼,但持水性低于草鱼(P＜0.05).鳡鱼糜凝胶的TCA-可溶性肽含量低于草鱼(P＜0.05),且在70℃时没有出现明显的凝胶劣化现象.采用双指数衰减模型对不同加热温度下的鱼糜凝胶NMR信号进行拟合,得到T21(63～77ms)和T22(95～300ms)两个组分.弛豫时间为T21的水分是鱼糜凝胶中水分的主要组分,鳡鱼糜凝胶的T2,高于草鱼.鱼糜凝胶的凝胶特性与水分流动性之间的相关性因鱼种而异.鳡鱼糜凝胶的破断强度与T21呈显著的负相关,而与T22呈显著正相关(P＜0.05).草鱼鱼糜凝胶的破断强度与T22、M21均呈显著正相关,持水性与T21呈显著负相关(P＜0.05).