高压对金线鱼鱼糜的热诱导凝胶化的影响

摘要

试图确定在金线鱼鱼糜中,如果采用40℃保温温度的同时或随后实施HPP（高压处理）,是否也可诱发其后蒸煮的凝胶能更有效的凝固。在HPP处理期间,观察到了产生交联聚合物（CP）和降解蛋白质（DP）这两种相反的变化活动。在组合处理中加入HPP处理肯定会导致蛋白质的损伤,HPP处理后紧接着进行凝固处理则促进了蛋白质的降解。