响应面优化高密度CO2诱导金鲳鱼鱼糜凝胶化的工艺

摘要

为了探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导金鲳鱼鱼糜形成凝胶的条件,采用Box-Be-hnken响应面试验设计与回归分析方法,建立了凝胶强度与DPCD温度、压强和处理时间之间的数学模型,结果表明,DPCD处理温度、压强和时间对鱼糜凝胶强度均有显著影响,在温度60°C、压强30 MPa和处理时间50 min的条件下,DPCD诱导鱼糜凝胶的凝胶强度达到最大值128 N·mm.与热诱导相比,DPCD处理能显著提高鱼糜的凝胶强度和持水性.