低盐鱼糕新工艺:鱼糜pH-shifting工艺及微波加热胶凝

摘要

随着现代消费者更加注重健康,低盐食品有很好的市场前景.但在低盐鱼糜中,肌球蛋白不能从束丝状聚集态转变成游离态,肌球蛋白之间不能充分相互作用,从而形成的凝胶三维网状结构不明显、凝胶强度低、保水性差.本文开发了一种低盐鱼糕(1％NaCl,w/w)加工的新工艺:先采用pH-shifting法获得鱼糜,使肌球蛋白束解聚,再采用微波加热使鱼糜胶凝.结果表明,这一新工艺能显著提高低盐鱼糕的质量,破裂强度从(424.6±20.1)g提高到(654.4±18.6)g,破裂时凹陷深度从(0.96±0.03)cm提高到(1.15±0.02)cm.与传统水洗鱼糜-水浴加热低盐鱼糕相比,新工艺低盐鱼糕中蛋白质分子发生了更多交联,微波加热抑制了鱼糕蛋白降解,pH-shifting工艺有助于低盐鱼糕形成三维网状超微结构,微波加热使凝胶网状结构的孔壁变厚.