微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

摘要

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺.结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4％,糯米粉30％,小苏打和碳酸氢铵以2∶1比例添加1.0％,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521)g、(8165.365±105.347)g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆.