增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法

摘要

一种增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法，其内容包括将秘鲁鱿鱼胴体切片，在清水中浸泡后取出薄片除掉表面水分，将之放入斩切机斩成肉糜，在斩切过程中加入弹性增强剂和抗冷冻剂，混匀、速冻。本发明方法生产的鱼糜凝胶强度能够达到500g.cm以上，有弹性、不发粘、具有鱼丸特有的滋味，没有酸涩味，无异味、煮汤不混浊，鱼糜白度45～48，优于普通鱼糜，以胴体为原料产品得率在85％以上，能满足工业生产要求。

说明书

(一)技术领域  发明涉及一种增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法。

(二)背景技术  鱼糜是经切碎、漂洗处理的鱼肉产品，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。鱼糜生产的原料多为低价值的海洋捕捞副产品，由于这些低品质鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响，导致其肌原纤维蛋白形成凝胶的性能较差，凝胶强度较低。而且由于秘鲁鱿鱼肌肉内含有大量的乳酸和氯化铵，秘鲁鱿鱼鱼糜制品通常具有酸、苦、涩等不良风味。为了提高凝胶特性，获得质量较好的鱼糜产品，需要通过改进制备工艺，对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性及口感进行改良。

目前使用较多的秘鲁鱿鱼鱼糜制备方法是将鱿鱼胴体切成小块，剔除鱼肉中色素细胞及杂质，先加入漂洗液进行漂洗，然后再用碱液漂洗，最后用冰水漂洗，漂洗后将鱼肉脱水、搅碎，添加辅助制剂，混匀得到鱿鱼鱼糜。但是该种方法需反复漂洗，耗时耗能，且有大量漂洗废水产生，使得该种鱿鱼鱼糜制备方法很不经济，且操作复杂、易造成环境污染和资源浪费，得到的鱼糜制品凝胶特性及口感虽较一般有方法所提高，但是由于多次漂洗及脱水会造成大量蛋白质的损失，所以产品得率低、经济效益少、很难实现规模化生产，如专利公开号CN1785059等。

(三)发明内容  本发明的任务是提供一种增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法。

本发明提供的一种增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法，是采用下述方案实现的：

将秘鲁鱿鱼胴体切成5～30mm厚的薄片，在4～20℃、2～5倍清水中浸泡过夜，或浸泡8～16小时，取出薄片除掉表面水分(离心脱水或筛网控干)，将之放入斩切机斩成肉糜，在斩切过程中加入肉糜重量的0.5％～5.0％弹性增强剂和2.0％～10.0％抗冷冻剂，混匀、速冻，得到秘鲁鱿鱼鱼糜，弹性增强剂由抗氧化剂、谷氨酰胺转氨酶和碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸组成。

本发明所说的弹性增强剂由0.05％～1.00％抗氧化剂、0.1％～1.5％转谷氨酰胺酶、0.05％～1.00％碱性氨基酸组成；其中抗氧化剂任选自天然VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类、茶多酚、β-胡萝卜素等天然抗氧化剂中的一种，碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸的重量配比为1∶1～5∶1～5。

本发明所说的抗冷冻剂由糖类、食用有机酸盐、多羟基醇类复配而成，其组成配比为1∶1～3∶1～3，其中糖类由葡甘聚糖和蔗糖复配而成，其重配比为1∶1～2；食用有机酸盐由乳酸钠和乳酸钙复配而成，其重量配比为1∶1～3；多羟基醇类任选自山梨糖醇、甘露醇和木糖醇中的一种。

本发明所说的谷氨酰胺转氨酶，Transglutaminase，简称TGase，EC2.3.2.13，购自Sigma公司。

本发明优点是：

1)将漂洗工艺改成将鱿鱼胴体切片后浸泡，避免了通常的多道漂洗工序，操作大为简便，且产品得率高。与常规法相比，可节约人工50％以上。

2)浸泡比漂洗用水量少，且不产生含漂洗剂、碱等物料的污水。与常规法相比，可节水60％以上。

3)通过斩切过程中加入弹性增强剂，获得的鱿鱼鱼糜凝胶强度大，其凝胶强度可达500～700g·cm，产品具有较好的弹性和咀嚼性，不发粘，没有酸涩味，无异味，具有鱿鱼特有的风味，口感好，煮汤不混浊，鱼糜白度45～48，优于普通鱼糜，以胴体为原料产品得率达85％以上，经济高效。

4)通过斩切过程中加入抗冷冻剂，可以有效降低冷冻鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性而导致的凝胶强度下降的程度，在冻藏十二个月后，凝胶形成能力、保水性可达到新鲜鱼糜的90％水平。

5)工艺简单、操作方便，比其他制备方法更适合于工业化生产。

本发明提供的增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法，同样适用于其它所有头足类鱼，如北太鱿鱼、乌贼、章鱼等为原料的鱼糜制品加工。

(四)具体实施方案  提高秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和口感的方法是将秘鲁鱿鱼胴体切片后浸泡，经除水、斩切、加入由氧化剂、谷氨酰胺转氨酶和碱性氨基酸如赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸组成的弹性增强剂，和添加由糖类、食用有机酸盐、多羟基醇类复配而成的抗冷冻剂，混匀、速冻，得到凝胶强度大、口感好的秘鲁鱿鱼鱼糜。其中，切片厚度、浸泡时间、浸泡用清水量、抗冷冻剂的种类及用量等随制作工艺在本发明范围内进行调整。

考虑到操作简便的问题，鱿鱼胴体切片过程优选切片机切片。切成的薄片厚度可以在5～30mm范围。切片也可以采用手工操作。但是本发明不局限于此。

本发明利用浸泡法进行鱿鱼胴体处理。通过控制浸泡清水的温度、用量及浸泡时间，提高鱼糜制品的凝胶特性及口感。例如，当鱿鱼胴体薄片较大较厚时，可以固定浸泡水的用量，延长浸泡时间；或者固定浸泡时间，增加浸泡用的清水量。常用的浸泡清水温度范围在4～20℃，用量为鱿鱼胴体质量的2～5倍。考虑到工艺耗时耗能的问题，一般浸泡时间为8-16小时。本发明的参数范围并不局限于以上水平。

本发明确定了弹性增强剂的氧化剂、谷氨酰胺转氨酶、赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸等碱性氨基酸的最优化配方，使鱿鱼鱼糜的凝胶强度大幅度上升。本发明的弹性增强剂种类并不局限于以上所述。

本发明通过改变抗冷冻剂中糖类、食用有机酸盐、多羟基醇的种类和用量，进一步提高鱼糜制品的凝胶特性和口感。综合考虑到经济性及口感、白度等因素，抗冷冻剂用量一般为鱼糜质量的2.0％～10.0％。本发明的抗冷冻剂种类及用量改变并不局限于以上水平。

下面通过实例进一步说明本发明，但发明并不局限于此。

下列实施例中：

弹性增强剂的重量百分比，g/g，配比：0.05％～1.00％抗氧化剂、0.1％～1.5％转谷氨酰胺酶、0.05％～1.00％碱性氨基酸组成；碱性氨基酸为赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸组成，其重量比为1∶1～5∶1～5；抗氧化剂任选自下列天然抗氧化剂：茶多酚、天然VE、类黑精类、红辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇类、β-胡萝卜素中的一种。

抗冷冻剂由糖类、食用有机酸盐、多羟基醇类复配而成，其重量比为1∶1～3∶1～3；糖类由葡甘聚糖和蔗糖复配而成，其重量配比为1∶1～2；食用有机酸盐由乳酸钠和乳酸钙复配而成，其重量配比为1∶1～3；多羟基醇类任选自山梨糖醇、甘露醇、木糖醇中的一种。

实施例1

按秘鲁鱿鱼胴体的重量，弹性增强剂的添加量0.5％～1.0％，抗冷冻剂的添加量2.0％～5.0％；

选用去除鱼皮及皮层的秘鲁鱿鱼胴体1000g，手工切成5～30mm厚的薄片。按鱿鱼胴体与清水质量比1∶5，在4～20℃下浸泡过夜，采用离心或筛网控干，去除表面水分后，斩切10～30s，加入弹性增强剂，再斩切2～10min，按秘鲁鱿鱼胴体的2.0％～5.0％重量比加入复配抗冷冻剂，混匀、速冻。经质构仪测定，得到的鱿鱼鱼糜凝胶强度约520g.cm，外观白净，口感无涩味，且有鱿鱼特有的风味，按胴体质量计算，产品得率约89％。在冻藏十二个月后，凝胶形成能力、保水性可达到新鲜鱼糜的90％水平。

实施例2

按秘鲁鱿鱼胴体的重量，弹性增强剂的添加量0.8～2.8％，抗冷冻剂的添加量4.0％～8.0％；

选用去除鱼皮及皮层的秘鲁鱿鱼胴体2000g，用切片机切成5～30mm厚的薄片。按鱿鱼胴体与清水质量比1∶2，在4～20℃下浸泡8～16小时，采用离心或筛网控干，去除表面水分后，斩切10～30s，加入弹性增强剂，再斩切2～10min，按4.0％～8.0％质量比加入复配抗冷冻剂，混匀、速冻。经质构仪测定，得到的鱿鱼鱼糜凝胶强度约680g.cm，白度高，口感好，且有鱿鱼特有的风味，按胴体质量计算，产品得率约92％。在冻藏十二个月后，凝胶形成能力、保水性可达到新鲜鱼糜的90％水平。

实施例3

按秘鲁鱿鱼胴体的重量，弹性增强剂的添加量2.0～5.0％，抗冷冻剂的添加量5.0％～10.0％；

选用去除鱼皮及皮层的秘鲁鱿鱼胴体2000g，用切片机切成5～30mm厚的薄片。按鱿鱼胴体与清水质量比1∶3，在4～20℃下浸泡8～16小时，采用离心或筛网控干，去除表面水分后，斩切10～30s，加入弹性增强剂，再斩切2～10min，按上述重量比加入复配抗冷冻剂，混匀、速冻。经质构仪测定，得到的鱿鱼鱼糜凝胶强度约610g.cm，白度高，口感好，且有鱿鱼特有的风味，按胴体质量计算，产品得率约94％。在冻藏十二个月后，凝胶形成能力、保水性可达到新鲜鱼糜的90％水平。