一种沙丁鱼鱼糜的制备方法

摘要

一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，属于海洋食品加工技术领域。其特征在于包括以下步骤：1）预处理；2）沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10℃；3）真空低温脱水；4）将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min,擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃；5）成型及加热处理。上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质，且白度高，口感好，而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。

说明书

技术领域

本发明属于海洋食品加工技术领域，具体为一种沙丁鱼鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜是经选料、预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、凝胶化、加热、冷却、包装处理的鱼肉产品，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。通常选用沙丁鱼、黄花鱼作为碎鱼肉和鱼糕等鱼肉鱼糜制品主要的原料鱼，但现有工艺制得的沙丁鱼鱼糜制品的凝胶性能不好，为了提高凝胶特性，获得质量较好的鱼糜产品，需要通过改进工艺，对沙丁鱼鱼糜凝胶特性及口感进行改良。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于设计提供一种沙丁鱼鱼糜的制备方法的技术方案，制得的鱼糜制品，白度高，口感好，凝胶性能好，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）预处理：选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成10-20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为10-15min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；

2）漂洗：沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10℃；

3）真空低温脱水：将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为8-12℃，脱水至鲜重的60-65%；

4）擂溃：将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃；

5）成型及加热处理：擂溃的鱼糜成型后，于80-100℃加热20-30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤1）中：沙丁鱼的薄片厚度为12-15mm，盐渍时间为12-13min。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤2）中：沙丁鱼片加入鱼片重量72-76%碎冰水、0.15-0.2%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为7-8℃。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤3）中：控制脱水温度为9-10℃。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤4）中：加入肉糜重量0.6-0.8%壳聚糖、6-7%糯米粉、1.5-1.8%食盐、2.5-3%白砂糖、6-8%啤酒，然后加水调节水分含量至72-75%后擂溃25min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在5-6℃。

所述的一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于步骤5）中：加热温度为85-95℃，加热时间25分钟。

上述方法中漂洗、真空低温脱水、擂溃、成型及加热处理中工艺中涉及的温度控制，均为常规温控方法。

上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，沙丁鱼片进行盐渍处理，可以杀菌且提高鱼片口感；漂洗过程中加入碎冰水控制漂洗温度，可使鱼肉变白，保持鱼肉的弹力，漂洗时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼的腥味；真空低温脱水，避免脱水过程中鱼片升温，提升鱼糜品质；擂溃过程中加入壳聚糖，可以提高鱼糜的凝胶性；加入食盐，使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出，形成很粘的胶体；加入白砂糖不仅改善口感；加入糯米粉，可以增强粘性；啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品，加入啤酒，可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法制得的鱼糜制品，白度高，口感好，凝胶性能好，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。

具体实施方式

以下结合具体实施方式和相应的试验对本发明作进一步说明。

实施例1

选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成10mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为10min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量70%碎冰水、0.1%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为10℃；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为12℃，脱水至鲜重的60%；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5%壳聚糖、5%糯米粉、1%食盐、2%白砂糖、5%啤酒，然后加水调节水分含量至700%后擂溃20min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在8℃；擂溃的鱼糜成型后，于80℃加热20分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。

实施例2

选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成15mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为12min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量75%碎冰水、0.2%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为8℃；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为10℃，脱水至鲜重的63%；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、1.5%食盐、3%白砂糖、7%啤酒，然后加水调节水分含量至75%后擂溃25min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在6℃；擂溃的鱼糜成型后，于90℃加热25分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。

实施例3

选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为15min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量80%碎冰水、0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6℃；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为8℃，脱水至鲜重的65%；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量1.0%壳聚糖、8%糯米粉、2%食盐、4%白砂糖、10%啤酒，然后加水调节水分含量至80%后擂溃30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4℃；擂溃的鱼糜成型后，于100℃加热30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。

实施例4

选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成16mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为14min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；沙丁鱼片加入鱼片重量72%碎冰水、0.15%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为9℃；将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为11℃，脱水至鲜重的61%；将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.7%壳聚糖、6%糯米粉、1.8%食盐、3.5%白砂糖、9%啤酒，然后加水调节水分含量至78%后擂溃28min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在7℃；擂溃的鱼糜成型后，于95℃加热22分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。

上述方法中，漂洗过程中加入70-80%碎冰水控制漂洗温度，可使鱼肉变白，控制水的温度为6-10℃保持鱼肉的弹力，漂洗时加次氯酸钠，主要是脱掉鱼的腥味；真空低温脱水，控制脱水温度为8-12℃，对脱水中因为挤压鱼肉产生的温升起到很好的抑制作用,并能有效的对最终鱼糜成品进行温度调控,有效地提高了鱼肉的加工品质；擂溃时，加入1-2%食盐，使得鱼肉中溶性肌球蛋白析出，形成很粘的胶体，食盐低于1%则溶性肌球蛋白析出不足，蛋白质凝胶性不充分，形不成很粘的胶体，如果盐过量，就会使球状蛋白变性脱水，减弱亲水基的亲水作用；加入2-4%白砂糖不仅改善口感；加入5-8%糯米粉，可以增强粘性；啤酒是以大麦芽和啤酒花为主要原料，经酵母发酵、酿制而成的低酒精饮品，加入5-10%啤酒，可以改善鱼糜风味和品质。采用该方法，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质，从而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。

以下通过相应的试验数据进一步说明本发明的有益效果。

试验1：白度测定，将实施例1-4样品切成厚度5mm薄片，用CR-400色差计测色差测得样品的白度值，每样至少做9次平行。试验结果表明，样品白度为48-50。

试验2：凝胶强度测定，测定所采用仪器是质构流变仪。检测样品为实施例1-4制得的沙丁鱼鱼糜，试样3份，取各自测定的平均值。试验结果表明：实施例1制得的鱼糜凝胶强度为480g．mm，实施例2制得的鱼糜凝胶强度为520g．mm，实施例3制得的鱼糜凝胶强度为450g．mm，实施例4制得的鱼糜凝胶强度为550g．mm。

试验3：感官评定，将实施例1-4样品切成5mm厚的薄片状，由3名以上有经验的人员进行品评，以10分法进行评定。试验结果表明：实施例1制得的鱼糜感官评定为7分，实施例2制得的感官评定为9分，实施例3制得的感官评定为9分，实施例4制得的感官评定为8分。