EFFETTO DELL'OMOGENEIZZAZIONE AD ALTA PRESSIONESULLA CAPACITA DI RITENZIONE DEGLI AROMI DI UN CONCENTRATO DI PROTEINE DEL SIERO DI LATTE

摘要

Scopo del presente lavoro e stato quello di investigare gli effetti del processo di omogeneizzazione ad alta pressione sulla capacita di ritenzione di una miscela di aromi da parte di alcune frazioni proteiche del latte. Nello specifico, come matriceproteica e stato preso in considerazione un concentrato di proteine del siero (WPC) e sono state preparate in acqua deionizzata dispersioni singole alla concentrazione effettiva di proteina pari al 2% e 4% (p/v). Le dispersioni sono state sottoposte a sola omogeneizzazione a 15/3 MPa (CP), 97/3 MPa (HP) o 147/3 MPa (HP+), oppure a pastorizzazione (82 deg C, 8 min) ed omogeneizzazione (P-CP, P-HP, P-HP+). Gli aromi impiegati nello studio appartenevano a diverse classi chimiche e sono stati scelti per ledifferenti proprieta chimico-fisiche. Ciò ha consentito di mettere meglio in evidenza le relazioni tra le caratteristiche di ciascuna molecola aromatica e le sue capacita di interazione con le proteine a seconda dei trattamenti applicati. In generale,i risultati ottenuti sono stati discussi considerando che la denaturazione termica o i cambiamenti nell'organizzazione strutturale delle proteine causati dal processo di omogeneizzazione possono provocare una variazione nei soggetti coinvolti nelle interazioni con i siti idrofobici delle proteine. In taluni casi questi siti vengono coinvolti in interazioni proteina_proteina piuttosto che proteina_aroma, provocando un aumento del rilascio nello spazio di testa, soprattutto dei composti piu idrofobici. Ciò e stato osservato soprattutto nei campioni a concentrazione piu elevata (4% p/v) e nei campioni sottoposti a solo trattamento di pastorizzazione. Nelle dispersioni a minore concentrazione (2% p/v) l'esposizione dei siti idrofobici determinata dai trattamenti ha invece portato alla ritenzione dei composti piu apolari.