超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

摘要

为了研究超声处理对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化.结果 表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值(76.46 m2/g和22.83 min);紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11％,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构.说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性.