乳清分离蛋白与大豆分离蛋白、酪蛋白物理特性的比较研究

摘要

为了解含有蛋白质的食品,其加工条件和蛋白质物理性质之间的关系,研究了pH、NaCl、CaCl2对乳清分离蛋白(WPI)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白(CA)等三种蛋白质溶解性、黏度以及乳化性的影响.实验结果表明:WPI的溶解性最好,且对pH、NaCl和CaCl2的耐受性较高;WPI的粘度低于SPI和CA,但NaCl对其黏度影响较小,而CaCl2提高其黏度;WPI的乳化性较低,但乳化稳定性较高.因此,与SPI和CA相比,WPI具有极好的溶解性和较好的乳化性,且WPI的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响,适合于蛋白饮料和高脂肪含量食品.