豆腐のゲル強度に及ぼす塩類の影響

摘要

塩類濃度およびその組成を変化させたときの食感に及ぼす影響について検討するため，大豆加工製品である豆腐を対象として，豆腐ゲルのゲル強度を測定し検討を行った．マグネシウムイオンやカルシウムイオンのように2価陽イオンを持つ塩のゲル強度への効果は大きかった．1価の陽イオンを持つ塩と2価の陽イオンを持つ塩では，2価の陽イオンを持つ塩の方がゲル強度に対する効果は大きかった．塩化マグネシウムと塩化カルシウムでは，0.05mol/L以上の高濃度領域においてゲル強度に対する効果が異なり，塩化マグネシウムにおいてゲル強度が減少した．また，塩化マグネシウム－塩化ナトリウム混合溶液を用いた場合においては，塩化ナトリウムはゲル強度に対して大きな影響はないが，保水力に関与することが示唆された．