食品添加剂对蛋清凝胶强度的影响

摘要

本试验研究了部分食品添加剂蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度随NaCl、CaCl2和MgCl2浓度的增大,先增大后降低;6%以下的酒精使蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰NaNO3与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响。