不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

摘要

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaC1添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10 min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2 U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaC1添加量0.125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.