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摘要
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前言
第一章 文献综述
1 豆乳的研究进展
1.1 工艺研究
1.2 影响豆乳产量和质量的因素
1.3 豆乳风味物质研究
2 豆腐研究进展
2.1 工艺流程
2.2 影响豆腐产量和质量的因素
2.3 豆腐凝固机理研究
3 豆腐皮的研究进展
3.1 工艺流程
3.2 影响豆腐皮质量和产量的因素
3.3 改良豆腐皮品质方法
3.4 豆腐皮形成机理研究
4 超高压均质技术研究进展
4.1 超高压均质对微生物和酶的作用
4.2 超高压均质对大分子的作用
4.3 超高压均质对牛乳及其制品品质作用
4.4 超高压均质对豆乳及其制品品质作用
5 选题依据和研究内容
5.1 选题依据
5.2 研究目的和内容
参考文献
第二章 超高压均质对豆乳物理化学性质和生物特性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
2 结果与讨论
2.1 豆乳的化学组分
2.2 均质压力对豆乳温度的影响
2.3 超高压均质对豆乳微生物和脲酶的影响
2.4 均质对豆乳粒径的影响
2.5 均质对豆乳色泽的影响
2.6 均质压力对豆乳稳定性影响
2.7 均质压力对豆乳流变特性影响
2.8 均质压力对豆乳的热稳定性影响
3 本章小结
参考文献
第三章 超高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
2 结果与讨论
2.1 溶解度测定结果
2.2 豆乳pH变化
2.3 表观粘度
2.4 豆乳粒径
2.5 透射电镜
2.6 荧光光谱分析
2.7 SDS-PAGE电泳分析
3 本章小结
参考文献
第四章 超高压均质和热处理对豆乳体系乳化性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
2 结果与讨论
2.1 均质压力对豆乳蛋白质的乳化活性影响
2.2 均质压力对豆乳蛋白质的乳化稳定性影响
2.3 表面疏水性分析
2.4 表面巯基分析
2.5 豆乳蛋白乳化性与其物理化学特性的关系
3 本章小结
参考文献
第五章 加工方式对豆乳风味的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 方法
2 结果与讨论
2.1 感官评定结果
2.2 加工方式对LOX活力的影响
2.3 GS-MS总离子色谱图
2.4 图谱解析结果
2.5 加工方式对豆乳挥发化合物的组成及含量影响
3 本章小结
参考文献
第六章 超高压均质和热处理对豆腐品质特性的影响
1 材料设备与方法
1.1 材料
1.2 仪器与设备
1.3 方法
2 结果与讨论
2.1 豆乳凝固过程分析
2.2 扫描电镜结果
2.3 TPA质构分析
2.4 保水性
3 本章小结
参考文献
第七章 超高压均质对豆腐皮品质特性和微观结构的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 方法
2 结果与讨论
2.1 感官评定
2.2 色差
2.3 质构特性
2.4 产率
2.5 微观结构
3 本章小结
参考文献
全文结论
论文创新点
工作展望
致谢
攻读博士期间发表的相关论文