一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法

摘要

本发明公开了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，所述方法步骤如下：S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；S2：加入铜盆鱼鱼糜；S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。

说明书

技术领域

本发明属于鱼豆腐或风味食品加工技术领域，具体为一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。

背景技术

鱼豆腐味道鲜美，营养丰富，口感弹滑，开袋即食，因此近年来受到越来越多人的欢迎。影响其口感的关键因素是蛋白质的凝胶程度，凝胶程度越高，则多肽发生分子内和分子间的共价交联程度越高，持水率越高，弹性越好，所以提高鱼豆腐的凝胶程度，对于提高其品质尤为重要。传统鱼豆腐多采用低温长时凝胶，但是其持续时间长，导致生产周期延长，不利于大规模快速生产和工厂的稳健发展，不能满足大众的消费需求，因此传统的低温长时凝胶技术的使用在市场上受到限制。

发明内容

针对目前鱼豆腐制造技术中存在的不足，提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法。本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐，代替传统的低温长时凝胶方法。

本发明的第一目的是提供一种鱼豆腐，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。

本发明的第二目的在于提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，所述方法步骤如下：

S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；

S2：加入铜盆鱼鱼糜；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。

有益效果

本发明提供了一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法，具有以下优点：

1.本发明通过研究鱼豆腐高温短时耦合酶法改性的凝胶化新方法，可快速制得凝胶程度较高的高品质鱼豆腐。

2.本发明可以代替传统的低温长时凝胶方法，长温时凝胶，大幅度减少持续时间，降低生产周期。

3.本发明可以大规模快速生产和工厂的稳健发展，降低生产成本，满足大众的消费需求，促进鱼豆腐在市场上的应用。

附图说明

图1不同加工条件下的鱼豆腐的硬度。

图2不同加工条件下的鱼豆腐的弹性。

图3不同加工条件下的鱼豆腐的胶粘性。

图4不同加工条件下的鱼豆腐的咀嚼性。

图5不同加工条件下的鱼豆腐的扫描电镜图（均放大500倍）。

图6不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图。

图7不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图（续图）。

图8不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图。

图9不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图（续图）。

图10不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图。

图11不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图（续图）。

图12不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图。

图13不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图（续图）。

图14不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图。

图15不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图（续图）。

图16不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图。

图17不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图（续图）。

图18不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图。

图19不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图（续图）。

图20为本实施例的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。图中ND：未检测到。

实施例1

一种鱼豆腐，所述鱼豆腐按质量组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、0.1份TG酶。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：8份醋酸酯淀粉。

作为优选，本发明提供的的鱼豆腐进一步设置为，所述鱼豆腐按质量组分包括：还包括8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。

本发明的第二目的在于提供一种高温短时耦合酶法改性提高鱼豆腐凝胶强度的方法的制备方法，所述方法步骤如下：

S1：将冰水和大豆蛋白搅拌；

S2：加入铜盆鱼鱼糜；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S1具体为：在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃。

作为优选，本发明提供的的方法进一步设置为，所述步骤S2具体为：3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min。

实施例2

结合实施例1，对比实验如下：

a、技术方案说明：

实施样品：

100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐、0.1份TG酶。具体的制备过程为：

S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；

S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

对比例1：

100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。具体的制备过程为：

S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；

S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在45~50℃下凝胶130min，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

对比例2：

100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐、0.1份TG酶。具体的制备过程为：

S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；

S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在4~6℃下凝胶18h，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

对比例3：

100份鱼豆腐主要组分包括：15份铜盆鱼鱼糜、8份大豆蛋白、8份醋酸酯淀粉、8份大豆油、42份冰水、15份冰、1份蛋清、3份食盐。具体的制备过程为：

S1：将冰水和大豆蛋白在3档搅拌2min，加入大豆油，5档搅拌至温度为3~4℃；

S2：加入铜盆鱼鱼糜，3档搅拌2min，加入一半冰，2档搅拌2min，加入食盐和剩下的冰，2档搅拌3min；

S3：加入蛋清，2档搅拌2min，加入醋酸酯淀粉和TG酶，5档搅拌至温度为6~8℃，得到鱼豆腐胚料；

S4：将所得到的鱼豆腐胚料在4~6℃下凝胶18h，得到凝胶化的鱼豆腐胚料；

S5：将凝胶化的鱼豆腐胚料在90℃下蒸煮30min，得到熟化的鱼豆腐。

实验数据：

将本发明制备的鱼豆腐作为样品与对比例1、对比例2和对比例3制备的鱼豆腐作为对比样品1、对比样品2和对比样品3分别密闭包装后同时置于-18℃中冻藏24小时，并常温解冻4小时；

在环境温度为25℃的条件下平衡1h左右，采用物性分析仪进行硬度和弹性的测定。其中参数设置如下：P50探头，测前、测试和测后的速度分别为30mm\min、60mm\min和30mm\min，触发应力：0.05N，负载类型：自动，负载例：g，压缩比为30％。样品规格为：边长25mm的立方体，每种样品测定4个平行，并取平均值。

实验样品硬度为1.507；对比样品1硬度为1.075；对比样品2硬度为1.497；对比样品3硬度为1.073；

实验样品弹性为3.91；对比样品1弹性为3.64；对比样品2弹性为3.87；对比样品3弹性为3.56；

可知，采用本发明高温短时耦合酶法改性凝胶化制得的鱼豆腐的硬度、弹性这两个参数与传统低温长时凝胶化结合酶法制得的相差不大，因此可以代替耗时长的传统制作工艺。

实施例4

鱼糜制品是指将解冻鱼糜或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的各种不同的制品。鱼糜制品作为水产品精深加工中产量较大的种类之一，因其具有口感鲜嫩、风味独特、食用方便等特点深受广大消费者青睐

据研究，鱼肉凝胶化阶段发生在50℃前，此时盐溶性蛋白溶出，极性基团暴露，溶解性增强，但当温度超过50℃时，蛋白质进入凝胶劣化阶段，此时凝胶形成破碎的网状结构，开始降解

1材料与方法

1.1原料与试剂

杂鱼冷冻鱼糜，购自茂名渔鑫水产品有限公司；带鱼冷冻鱼糜、铜盆鱼冷冻鱼糜，购自浙江源泰水产食品有限公司；阿拉斯加鳕鱼浆，购自厦门味丹食品有限公司；大豆油、食盐、鲜鸡蛋，购自浙江省农科院社区菜场；大豆蛋白、醋酸酯淀粉，购自临沂山松生物制品有限公司；谷氨酰胺转氨酶，购自河南万邦实业有限公司。

1.2仪器与设备

AL204电子分析天平，浙江普津仪器科技有限公司；L13-Y91破壁机，九阳股份有限公司；C21-WT2112T电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；家用14*10*9cm小号豆腐模具，上海枫未实业有限公司；HH-4A数显恒温水浴锅，江苏常州国华电器有限公司；TA.XTPlus质构仪，英国StableMicroSystem公司；安捷伦77693A-5977BGC-MS，美国安捷伦公司；安捷伦7890BGC-FID，美国安捷伦公司；HitachiTM3000台式扫描电镜，株式会社日立制作所；HitachiL-8900全自动氨基酸分析仪，株式会社日立制作所；固相微萃取装置：SPME手动进样手柄、萃取头，萃取头材料为二乙烯基苯-碳分子筛-聚二甲基硅氧烷，美国Supelco公司。

1.3实验方法

1.3.1基本工艺

目前国内外均有大量关于鱼豆腐配方的研究，参考之前的研究结果

原料预处理→称量配料→斩拌→注浆→凝胶→蒸煮→切片→检测

1.3.2操作要点

（1）原料预处理

根据实验计划将冷冻鱼糜提前拉至0-4℃解冻库，解冻时间为12-24小时，不必将鱼糜完全解冻，解冻至鱼糜稍柔软即可。

（2）斩拌

设置加酶组与不加酶组，将称量的大豆蛋白和冰水放入破壁机（先放冰水再放大豆蛋白），调节3档搅拌2min，放入大豆油，用5档打至温度为3-4℃后加入鱼糜，3档搅拌2min，然后加入食盐、冰、蛋清，分别用2档搅拌1min、3min和2min，接着加入醋酸酯淀粉，4档搅拌3min，最后加入谷氨酰胺转氨酶搅拌均匀即可。

（3）凝胶

设置高温短时凝胶组和低温长时凝胶组，前者在46℃下凝胶130min，后者在4℃下凝胶18h。

（4）蒸煮

蒸制温度为90℃，蒸制时间为30min，蒸煮结束后置于冰水混合物中快速冷却，最后放入4℃冰箱过夜备用。

1.3.3质构分析

采用TA.XTPlus质构仪进行样品的质构分析，测定前将鱼豆腐平衡至室温，切成边长为20mm的立方体，选用P0.5S球形探头，测试前速度为30.0mm/min，测试速度为60.0mm/min，测试后速度为30.0mm/min，测试距离为30mm，压缩比为30%，感应力为Auto-0.5N，每组4个平行，测定鱼豆腐的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性的变化情况。

1.3.4微观结构分析

切成2mm×2mm×1mm大小的薄片,浸于2.5%戊二醛磷酸缓冲液(pH值7.2-7.4)中过夜固定,用0.1M磷酸缓冲液洗脱2次，每次30min，并依次用30%、50%、70%、80%、90%、100%的乙醇溶液洗脱3次，每次15min，待样品经冷冻干燥处理后用离子溅射仪镀金，然后在倍数为500倍的条件下应用扫描电镜观察凝胶样品的结构并拍照。

1.3.5挥发性化合物分析

1.3.5.1固相微萃取条件

参考之前研究

1.3.5.2气相色谱条件

色谱柱：HP-5MS；升温程序：柱温40℃，保持3min，以5℃/min程序升温到200℃，保持2min，再以10℃/min程序升温到250℃，保持5min；载气(He)流量1.0mL/min，不分流模式进样。

1.3.5.3质谱条件

溶剂不切除，离子化方式EI，电离电压70eV，传输线温度280℃，离子源温度230℃，四级杆温度150℃，扫描范围m/z35～350，扫描速度2scan/s。

1.3.5.4数据处理

通过GC-MSD化学工作站完成，未知化合物经计算机检索同时与NIST11标准谱图库检索确认，且仅当正反匹配度大于80（最大值为100）的鉴定结果才给出物质名称。通过Excel数据处理系统，按面积归一化法求得各辅料对鱼糜挥发性组分的贡献百分比。

1.3.6物质组成分析

1.3.6.1氨基酸组成

按照GB5009.124-2016总量测定（游离）氨基酸含量，按照GB5009.124-2016氨基酸单项测定各个氨基酸含量。

1.3.6.2游离脂肪酸组成

按照GB5009.168-2016第二法外标法测定18中脂肪酸。

2结果与分析

本实验中不同加工工艺处理下鱼豆腐样品共16个，样品1：铜盆鱼高温短时凝胶加酶；样品2：铜盆鱼高温短时凝胶不加酶；样品3：铜盆鱼低温凝胶加酶；样品4：铜盆鱼低温凝胶不加酶；样品5：阿拉斯加鳕鱼高温短时凝胶加酶；样品6：阿拉斯加鳕鱼高温短时凝胶不加酶；样品7：阿拉斯加鳕鱼低温凝胶加酶；样品8：阿拉斯加鳕鱼低温凝胶不加酶；样品9：带鱼高温短时凝胶加酶；样品10：带鱼高温短时凝胶不加酶；样品11：带鱼低温凝胶加酶；样品12：带鱼低温凝胶不加酶；样品13：杂鱼高温短时凝胶加酶；样品14：杂鱼高温短时凝胶不加酶；样品15：杂鱼低温凝胶加酶；样品16：杂鱼低温凝胶不加酶。

2.1不同加工工艺处理下鱼豆腐的质构分析

不同加工条件下的鱼豆腐的硬度如图1所示。硬度值一般指第一次穿刺样品时的压力峰值，影响硬度的主要因素包括含水量、蛋白质含量和蛋白质交联程度等

不同加工条件下的鱼豆腐的弹性如图2所示。弹性指物体在外力作用下产生形变，撤去外力后又恢复原状的能力，影响弹性的主要因素包括物体的内部结构和含水率。由图2可知，在鱼的种类、凝胶方式相同的条件下，加入TG酶时，其可通过催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联提高样品的弹性。在鱼的种类、加酶情况相同的条件下，高温短时凝胶与低温长时凝胶处理样品的弹性差别不明显，说明以弹性为衡量指标，高温短时凝胶技术可以替代传统的低温长时凝胶技术。

不同加工条件下的鱼豆腐的胶粘性如图3所示。胶粘性是指当食品表面和舌、牙、口腔等附着时剥离它们所需要的力。由图3可知，在鱼的种类、凝胶方式相同的条件下，加入TG酶的样品内部结构紧密，胶粘性高，未加入TG酶的样品内部结构松散，胶粘性低。在鱼的种类、加酶情况相同的条件下，高温短时凝胶与低温长时凝胶处理样品的弹性差别不明显，说明以胶粘性为衡量指标，高温短时凝胶技术可以替代传统的低温长时凝胶技术。

不同加工条件下的鱼豆腐的咀嚼性如图4所示。咀嚼性是硬度、内聚性和弹性的乘积。由图4可知，样品间的咀嚼性与其硬度、弹性、胶粘性的变化规律一致。同样可以得出以咀嚼性为衡量指标，高温短时凝胶技术可以替代传统的低温长时凝胶技术。

2.2不同加工工艺处理下鱼豆腐的微观结构分析

采用电子扫描显微镜对不同加工工艺处理下鱼豆腐进行切片观察，结果如图5所示。结果显示，在鱼的种类、凝胶方式相同的条件下，加入TG酶的样品由一些密集聚合的蛋白质结构的小空间构成,蛋白质分散均匀,凝胶结构结构排列紧密，凝胶交联程度与未加入TG酶的样品相比显著增强

2.3不同加工工艺处理下鱼豆腐的挥发性化合物分析

风味是消费者评价食品品质的重要指标之一，主要包括滋味物质(游离氨基酸、小分子肽、呈味核苷酸等)和气味物质(醛、酮、醇及一些含硫化合物)。风味物质的形成是一个十分复杂的过程，包括蛋白质和脂肪的降解与氧化，氨基酸的相互作用，维生素的分解等。食品在高温下其酶、蛋白质等生物高分子物质的结构产生改变，这些改变将会直接或者间接的导致食品风味发生变化。

2.3.1醛类化合物

醛类化合物是脂肪氧化的重要产物，其阈值很低，对风味贡献很大。实验共检测到17种醛类化合物（图6和图7），包括丁醛、3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛等饱和醛和(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等烯醛类。其中己醛含量最多，被认为是鱼腥味的关键成分，辛醛具有油脂氧化味，壬醛、(E)-2-癸烯醛具有鱼腥味，(E,E)-2,4-壬二烯醛具有强烈的花果和油脂香气，有鸡汤香味，癸醛具有柑橘香味，(E)-2-辛烯醛具有脂肪香气

图6不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图。

图7不同加工条件下的鱼豆腐的醛类化合物组成图（续图）。

2.3.2醇类化合物

醇类物质主要由脂肪氧化分解或糖基化合物还原产生，实验中共检测到16种醇类物质（图8和图9），包括环戊醇、4-甲基环己醇、4-乙基环己醇、己醇、庚醇、辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醇、2-乙基己醇、4-乙基辛炔-3-醇、苯甲醇、(E)-2-辛烯醇、辛醇、辛炔-3-醇、芳樟醇、麦芽糖醇、dl-薄荷醇等。饱和醇类气味阈值较高，一般对气味影响不大，不饱和醇类阈值较低，对鱼豆腐气味有一定的影响，辛烯-3-醇具有蘑菇味以及油腻的气味，被认为是水产品土腥味的来源，己醇具有水果芬芳香气，庚醇有强烈芳香气味，2-乙基己醇有甜味和淡淡的花香，芳樟醇有强烈的铃兰香气，并有木香香调

图8不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图。

图9不同加工条件下的鱼豆腐的醇类化合物组成图（续图）。

ND：未检测到。

2.3.3酮类化合物

酮类物质可能是由不饱和脂肪酸降解而来，具有特殊的香气，且酮类物质含量少，阈值高，一般认为对鱼腥味影响不大，实验共检测到9种酮类（图10和图11），包括丙酮、2-丁酮、3-甲基-2-戊酮、2-庚酮、3,6-二庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、1-(2-甲氧基-1-甲基乙氧基)-2-丙酮、3-辛烯-2-酮、5-戊烷基-2(3H)呋喃酮等。丙酮有芳香气味，极易挥发，只有一个样品中检测到，2-庚酮有类似梨的水果香味，6-甲基-5-庚烯-2-酮具有柠檬草和乙酸异丁酯般的香气，呋喃酮微量存在于食品、烟草、饮料中，有增香修饰效果。除2-庚酮外，其他酮类在各样品均微量存在，且当鱼的种类相同时，与低温长时凝胶酶法相比，高温短时凝胶酶法处理后，2-庚酮的相对含量减少。

图10不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图。

图11不同加工条件下的鱼豆腐的酮类化合物组成图（续图）。

ND：未检测到。

2.3.4烃类化合物

烃类化合物包括芳香族和直链烃类，芳香族化合物可能从环境污染物中转移到鱼体内，高温处理并不能使芳香族化合物含量发生变化，本实验中检测到芳香族含量的变化可能是由实验中的杂质产生的。直链烃类化合物共14种，包括8种烷烃、4种烯烃和2种炔烃（图12和图13）。烯烃和炔烃类化合物可产生醛类和酮类，是产生鱼腥味的潜在物质。除戊烷、氯戊烷、3,5,5-三甲基-1-己烯和1-甲基-2,4-二乙烯基环己烷外，其他烃类均为微量存在于各个样品中。当鱼的种类相同时，与低温长时凝胶酶法相比，高温短时凝胶酶法处理后，戊烷、氯戊烷的相对含量增加。

图12不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图。

图13不同加工条件下的鱼豆腐的烃类化合物组成图（续图）。

ND：未检测到。

2.3.5其他化合物

鱼豆腐中检测到其他化合物有N,N-二甲基甲胺、乙酸、乙酸-3-甲基丁酯、甲氧基苯基肟、n-己酸乙烯基酯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪共6种且含量均较低，对鱼豆腐风味影响均较小。

图14不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图。

图15不同加工条件下的鱼豆腐的其他化合物组成图（续图）。

ND：未检测到。

2.4不同加工工艺处理下鱼豆腐的物质组成分析

2.4.1氨基酸组成

由图16和图17可知不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成，游离氨基酸是水产品中一类重要的呈味物质，游离氨基酸分别呈现酸、甜、苦以及鲜味等滋味，其含量变化会直接影响产品的风味与品质。其中天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸8种氨基酸为鲜、甘味游离氨基酸，组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸为苦味游离氨基酸

图16不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图。

图17不同加工条件下的鱼豆腐的氨基酸组成图（续图）。

2.4.2游离脂肪酸组成

本实验共检测出19种游离脂肪酸，其中有9种饱和脂肪酸，10种不饱和脂肪酸，研究表明，不饱和脂肪酸含量较高的油脂,必需脂肪酸的含量也较高,营养价值相对较高。四种加工方式处理后的多不饱和脂肪酸质量分数分别为：铜盆鱼96.19%、96.29%、96.33%、96.41%；阿拉斯加鳕鱼：96.79%、96.78%、97.21%、97.00%；带鱼：79.04%、79.14%、79.15%、79.24%；杂鱼：79.09%、79.16%、79.13%、79.01%，可以看出不同加工方式对鱼豆腐不饱和脂肪酸质量分数影响不大，说明高温短时凝胶酶法技术对鱼豆腐游离脂肪酸组成的影响较小。

图18不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图。

图19不同加工条件下的鱼豆腐的游离脂肪酸组成图（续图）。

3实验总结

本实验以铜盆鱼、带鱼、杂鱼冷冻鱼糜和阿拉斯加鳕鱼浆为原料，设计对比对照实验，研究加酶凝胶与未加酶凝胶在质构特性、凝胶结构、挥发性物质和氨基酸、脂肪酸组成上的差异，并进一步研究高温短时凝胶化-酶法改性与生产中常用的低温长时-酶法凝胶在上述四个方面的差异。实验结果显示，四种鱼的加酶凝胶与未加酶凝胶相比，硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均高0.37N、0.24mm、0.46N以上和4.8mJ以上，蛋白质与淀粉等溶胶结合较紧密，凝胶交联程度更高，而在挥发性物质和氨基酸、脂肪酸组成上差异不大。高温短时凝胶化-酶法改性与低温长时-酶法凝胶相比，在质构特性、微观结构、氨基酸、脂肪酸组成上差异不大，而对风味贡献很大的17种醛类化合物中有12种含量均增加，如(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-庚烯醛等，对气味有一定影响的不饱和醇类中4种含量均增加，分别为4-乙基环己醇、(E)-2-壬烯醇、(E)-2-辛烯醇、麦芽糖醇，其他化合物如酮类、烃类等或少量或微量存在于鱼豆腐中，含量差异不大。因此，高温短时凝胶化-酶法改性能够代替生产中费时费力的低温长时凝胶化-酶法。

以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。