加熱による生醤油香気寄与成分の変化

摘要

醤油は、料理用の調味料や刺身などのソースとして汎用的に利用されている食品であり、色·味とともに香りが品質に重要な役割を果たしている。醤油の香りは、製造工程のさまざまな過程で生成することが知られており、中でも火入れ工程は重要な要素の1つである。そこで、生醤油及び火入れ醤油の香気寄与成分をAEDAにより明らかにし、さらに、重要香気成分の定量及び官能評価により、それらの成分の火入れ前後の香気変化への寄与を明らかにした。また、フェノール化合物の生成機構を推定するために、モデル反応を検討した。