ヨーグルトのテクスチャーに与える脱脂乳の 加熱処理の影響と要因

摘要

本研究では，乳夕ンパク質の熱変性がョ一グルトカー ドの凝固特性およびテクスチャーに及ぼす影響と要因ついて検討を行った。80および90°C処理した脱脂乳は非加 熱脱脂乳に比べ有意に硬く，流動性が小さく，保水性が 高いヨーグルトカードを形成した。タンパク質の疎水性 を低下させるチォシアン酸ナトリウムを80°C処理脱脂乳 に添加しヨーグルトを調製したところ，添加濃度依存的 に力一ド物性および保水性が低下した。以上，脱脂乳を加熱処理することによって形成される， 硬く，保水性が高いヨーグルトカードの形成は，加熱に よる乳タンパク質の変性によって，その表面疎水性度が 上昇し，乳タンパク質すなわちカゼイン粒子間の疎水性 相互作用が強く働くことによって惹起されることを明ら かにした。