发酵条件对凝固型酸奶质地影响的研究

摘要

凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响.试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15～18 h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得工艺参数为:发酵时间为4.5h,发酵温度为44℃,后熟时间为16 h.